Accras de Morue

Dessalage de la morue

1. Couper la morue en pavés et la mettre dans une passoire.
2. Plonger cette passoire dans un grand contenant rempli d’eau et mettre le tout au réfrigérateur.
3. Dessaler pendant 24 heures en changeant le plus souvent possible l’eau de trempage.

Accras

1. Couper la morue et la disposer dans une casserole avec une gousse d’ail. Couvrir d'eau. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons.
2. Dans un saladier, émietter finement la morue, à la main et retirer d’éventuelles arêtes.
3. Hacher les 2 gousses d'ail crues et la gousse d'ail blanchie.
4. Mélanger la morue, l'ail, les cives, le piment et le persil.
5. Dans une grande jatte, verser la farine. Former un puits et verser la moitié du lait au centre.
6. Mélanger délicatement puis verser doucement le lait restant jusqu’à obtenir une pâte semi épaisse, de la même densité qu'une crème fraîche épaisse.
7. Si la pâte semble trop liquide, ajouter un peu de farine. Si elle est trop épaisse, délayer avec un peu d’eau.
8. Incorporer le mélange contenant la morue à la pâte.
9. Mettre dans un bol le bicarbonate de soude, et verser dessus le jus de citron. Une émulsion va se produire. L’incorporer immédiatement à la pâte pour la faire gonfler.
10. Laisser la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur.
11. Dans une poêle, faire chauffer un grand bain d'huile.
12. Verser la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets ou former des boulettes avec les mains bien huilées.
13. Lorsque les acras sont dorés, les retirer de l’huile à l'aide d'une écumoire et les laisser égoutter 2 à 3 minutes sur du papier absorbant.
14. Servir les acras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité avec une sauce aigre douce ou piquante.
15. Une pâte à accras se conserve 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.