Calzone
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Prep Time
1 hr
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Cook Time
20 mins
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Temps de Repos
2 hrs 20 mins
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Total Time
1 hr 20 mins
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Servings
8 calzone
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Course
Main Course
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Cuisine
Italian
Calzone
Report
Le calzone, recette traditionnelle italienne, est une sorte de pizza pliée en deux pour en faire une pâte farcie.
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Ingredients
Pâte
- 1 kg all-purpose flour farine T55 (French
- 100 ml extra virgin olive oil
- 35 g de levure boulangère fraîche
- 40 g salt fine
- 700 ml water ou plus), à 36°C
Garniture
- 400 g ricotta cheese fresh, from ewe's milk (French
- 150 g mozzarella cheese bien égouttée et coupée en petits dés
- 160 g dry cured sausage , de préférence du salami napolitain, finement ciselé ou de jambon blanc (prosciutto cotto) ciselé
- 4 egg yolk
- 2 cuillères à soupe Pecorino Romano cheese à défaut, de Parmesan, râpé
- 2 cuillères à soupe scamorza cheese coupé en petits dés
- 400 ml tomato coulis
- extra virgin olive oil
- black pepper fraîchement moulu
Décor
- 100 ml tomato coulis
Matériel
- Robot culinaire
- Pinceau de cuisine
Instructions
Pâte à pizza
- Dans le bol du robot culinaire, ou dans un pétrin, dissoudre la levure boulangère dans 100 ml d'eau tiède (prélevée dans les 700 ml).
- Laisser reposer 15 minutes.
- Ajouter l'huile d'olive et la farine et pétrir en incorporant progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.
- Incorporer enfin le sel et pétrir pendant 3 minutes.
- Couvrir la pâte et la laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures, elle doit alors doubler de volume.
- Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 8 pâtons égaux, d’environ 125 g chacun, et les bouler.
Garniture
- Dans un saladier mélanger la ricotta, le salami ou le jambon et un peu de poivre. Ajouter les jaunes d’oeufs et le Pecorino Romano puis la mozzarella et la Scamorza.
- Mélanger afin d’obtenir une sorte de crème un peu ferme, homogène. Réserver.
Montage
- Abaisser finement un pâton en un disque telle une pizza, sur un plan de travail fariné.
- Étaler au centre 2 cuillères à soupe de coulis de tomate et puis y étaler 1/8 de la farce en laissant 1 cm environ sur les bords.
- Replier le disque en forme de demi-lune en commençant par le centre puis en le scellant bien, en appuyant bien les bords.
- Replier les bords vers l’intérieur et appuyer à nouveau.
- Renouveler exactement la même opération avec le reste de pâte, de coulis et de la garniture.
- Placer les calzoni sur 4 plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé (2 par plaque).
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la surface de chaque calzone de coulis de tomate.
- Les placer dans un endroit chaud afin de les laisser pousser à nouveau pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 225°C (statique et non chaleur tournante).
- Verser un filet d’huile d’olive sur chaque calzone et enfourner une première plaque de calzoni, en la plaçant vers la partie basse du four.
- Cuire pendant 15 à 20 minutes.
- Les calzoni doivent un peu gonfler, dorer, et leur surface doit un peu sécher.
- Afin de vérifier si la cuisson est bonne, vérifier le dessous : la pâte doit être dorée et non blanche.
- Sortir les calzoni et cuire les restants.
- Déguster chaud ou tiède.
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