Chelo Kebab et Koobideh

Koobideh

1. Faire infuser à couvert pendant 10 minutes le safran avec 10 cl d'eau bouillante.
2. Mélanger la viande hachée avec l'oignon, puis ajouter chaque épice ainsi que le sel et le poivre en mélangeant pendant 2 minutes à chaque nouvel ingrédient ajouté.
3. Terminer par 3 cuillères à soupe d'eau de safran infusée et bien mélanger de nouveau.
4. Placer dans un récipient couvert au frais pendant 12 heures minimum.
5. Confectionner les 8 brochettes de koobideh en faisant bien adhérer la viande au pic de barbecue.
6. Pincer la viande tout le long de la brochette, à intervalles réguliers tous les 2 cm environ afin de lui donner sa forme caractéristique faite de petits bourrelets.
7. Cuire les brochettes sur une grille de barbecue placée au dessus des braises, en les retournant très régulièrement afin d'assurer une cuisson parfaitement homogène. Compter environ 15 minutes de cuisson.
8. Placer sur la grille de cuisson les tomates et les oignons et les tourner régulièrement. Ils sont servis en accompagnement des brochettes.

Chelo (riz)

1. Faire tremper le riz dans un grand volume d'eau froide pendant 2 heures.
2. Le rincer abondamment puis l'égoutter.
3. Faire cuire le riz pendant 7 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
4. Egoutter le riz mais ne pas laver la marmite de cuisson.
5. La faire chauffer sur feu vif et y verser 2 cuillères à soupe d'huile et 2 cuillères à soupe d'eau, mélanger et gratter le fond de la marmite à l'aide d'une spatule en bois.
6. Verser alors le riz précuit et égoutté en formant une pyramide.
7. Faire 3 à 4 trous dans le riz avec le manche de la spatule en bois.
8. Verser en répartissant harmonieusement 2 cuillères à soupe d'huile.
9. Couvrir à l'aide du couvercle de la marmite préalablement enveloppé d'une serviette ou d'un torchon épais, dont les quatre coins auront été rassemblés puis noués au dessus de la poignée. Cette technique garantit une meilleure étanchéité, et est gage de réussite de ce type de cuisson à l'étouffée et à la vapeur.
10. Ne jamais soulever le couvercle tout au long de la cuisson.
11. Cuire à feu fort environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe par les côtés du couvercle.
12. Baisser alors le feu au minimum et poursuivre la cuisson de 40 minutes.
13. Débarrasser le riz dans un plat de service et détacher la croûte de riz croustillante qui s'est formée au fond de la marmite.
14. Délayer le safran dans 2 cuillerées à soupe d'eau bouillante, prélever une partie du riz cuit et verser le safran dessus.
15. Présenter les brochettes de koobideh accompagnées des tomates et oignons grillés au barbecue, ainsi que du riz chelo surmonté de quelques cuillères de riz safrané.