Chirashi Sushi

Racine de lotus et gingembre (à préparer la veille)

1. Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole.
2. Porter à ébullition et laisser le sucre se dissoudre complètement. Laisser refroidir
.
3. Peler la racine de lotus et la trancher sur 4 mm d’épaisseur pour lui donner une forme de fleur.
4. La tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 5 minutes pour l'empêcher de brunir.
5. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et blanchir le gingembre et la racine de lotus pendant 3 minutes.
6. Bien égoutter, les transférer dans un bocal en verre avec fermeture hermétique stérilisé puis verser dessus le mélange de vinaigre / sucre / sel refroidi.
7. Fermer le bocal et le placer au réfrigérateur.

Légumes

1. Tremper les champignons shiitake séchés dans une grande quantité d’eau jusqu'à ce qu'ils soient hydratés et tendres.
2. Presser ensuite les champignons et réserver le liquide (shiitake dashi) dans un bol en l’ayant préalablement filtré.
3. Couper les champignons, les trancher et jeter les tiges.
4. Faire une incision entrecroisée sur une extrémité du gobo. Cette incision aidera à tailler le gobo comme un crayon à l’aide d’une mandoline prévue à cet effet et à obtenir des morceaux très fins.
5. Faire tremper les morceaux de gobo coupés dans de l'eau afin qu'ils ne brunissent pas. Changer l'eau 2 fois et ne les égoutter que juste avant la cuisson.
6. Rincer rapidement le kanpyo à l'eau courante et l’égoutter.
7. Le frotter avec le sel puis le rincer et l’égoutter.
8. Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition.
9. Lorsque l'eau bout, y plonger le kanpyo et le cuire pendant 3 minutes.
10. L’égoutter et le transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée afin de stopper le processus de cuisson puis l’égoutter.
11. Couper le kanpyo en petits morceaux.
12. Placer les champignons shiitake, le gobo et le kanpyo dans une casserole.
13. Ajouter le dashi, le dashi de shiitake réservé, le saké, le mirin, le sucre et la sauce de soja, et porter à ébullition à feu moyen.
14. Écumer la mousse qui se forme à la surface de la casserole autant que possible.
15. Baisser à feu doux, et placer un otoshibuta d’un diamètre plus petit que la casserole (couvercle en bois typiquement japonais qui permet d'accélérer la cuisson et faciliter la circulation de la chaleur) ou, à défaut, un cercle en papier sulfurisé ou aluminium.
16. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
17. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la carotte en julienne.
18. Continuer à cuire avec l’otoshibuta jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.
19. Transférer le mélange de légumes dans un grand plat afin qu'il refroidisse complètement.
20. En cas de reste de liquide de cuisson, le réserver pour arroser le riz.

Crêpes aux œufs

1. Dans un saladier, battre les œufs en omelette et ajouter tout le reste des ingrédients sauf l’huile.
2. Bien fouetter puis filtrer le mélange d'œufs afin d’obtenir une texture soyeuse.
3. Faire chauffer une poêle à frire à revêtement antiadhésif et la graisser à l’aide d’un morceau de coton imbibé d'huile végétale neutre.
4. Lorsque la poêle est chaude, verser du mélange d'œufs, juste assez pour couvrir le fond de la poêle.
5. Incliner la poêle pour étaler le mélange et la couvrir.
6. Retirer la poêle du feu et la placer sur un linge préalablement trempé dans de l’eau très froide, pour la refroidir et que l'œuf ne brunisse pas.
7. Une fois la crêpe aux œufs bien cuite, la transférer sur une grille de refroidissement. Renouveler le même processus jusqu’à épuisement des œufs battus.
8. Une fois bien refroidies, rouler les crêpes aux œufs et les couper en lanières.

Pois gourmands

1. Retirer les fils durs le long des 2 côtés des pois gourmands.
2. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
3. Ajouter une pincée de sel et les blanchir pendant 2 minutes.
4. Égoutter et les couper en diagonale en deux ou en trois. Réserver.

Riz à sushi

1. Plonger le riz dans un récipient généreusement rempli d’eau froide et le frotter entre les deux mains pendant 2 minutes puis l’égoutter.
2. Renouveler la même opération 5 fois voire plus, où jusqu’à ce que l’eau soit claire puis le faire tremper pendant 1 heure dans une grande quantité d’eau.
3. Verser le riz dans un bol de cuiseur à riz ou dans un faitout et ajouter l'eau. Poser le kombu dessus et lancer la cuisson.
4. Couvrir, et ne jamais soulever le couvercle avant la fin de la cuisson afin de ne pas laisser échapper la vapeur.
5. Porter à ébullition à feu fort. Bien surveiller afin de ne pas manquer l’ébullition.
6. Dès que l’eau boue et que de la vapeur s’échappe de la casserole, baisser à feu doux et cuire pendant 10 minutes.
7. Éteindre le feu et laisser le riz reposer pendant 10 minutes, toujours sans soulever le couvercle.
8. Dans une petite casserole sur un feu moyen, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous et sans ébullition.
9. À l’aide d’une shamoji (cuillère plate pour riz) ou, à défaut, d’une cuillère en bois mouillée, verser le riz dans un sushi oke en bois ou, à défaut, dans un saladier.
10. Verser le vinaigre sur le riz.
11. Mélanger délicatement avec la cuillère puis refroidir le riz à l’aide d’un éventail.
12. Lorsque la surface du riz est froide, mélanger le riz délicatement, et éventer à nouveau.
13. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante.
 Réserver.

Unagi

1. Préchauffer le four en mode gril à chaleur tournante, à 290ºC pendant 3 minutes.
2. Chemiser la plaque du four de papier aluminium.
3. Vaporiser un peu d'huile sur le papier d'aluminium et placer l'unagi dessus.
4. Placer la plaque de cuisson sur la grille du milieu du four et faire griller l’unagi pendant 5 minutes sans le retourner.
5. Une fois qu'il est froid au toucher, le couper en morceaux 7 mm. Réserver.

Crevettes

1. À l'aide d'une pique à brochette, déveiner les crevettes sans retirer leur carapace.
2. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et, dès la reprise de l’ébullition, ajouter le saké et les crevettes et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles deviennent roses, soit environ 2 minutes.
3. Retirer la carapace des crevettes et réserver.

Dressage du chirashi sushi

1. Jeter le kombu du riz à sushi et le transférer dans un grand hangiri (plat à sushis) ou, à défaut, un grand plat.
2. Une fois le riz à sushi refroidi, presser le mélange de légumes afin d’éliminer l'excès de liquide éventuel et l’éparpiller sur le riz.
3. Rassembler tous les éléments réservés, ainsi que toutes les garnitures préparées, sans oublier, les racines de lotus et de gingembre, les pois gourmands le kamaboko, et les sashimi de saumon et de thon.
4. Étaler d'abord les morceaux de crêpes aux œufs.
5. Décorer ensuite joliment le sushi chirashi selon l’inspiration et le goût.