Coq au Vin

1. Flambear los trozos de gallo para eliminar cualquier resto de pelusa.

Escabeche (preparar el día anterior)

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un bol y sumergir en ella todos los trozos de gallo, excepto la carcasa y la grasa.
2. Dejar marinar en la nevera durante 12 horas.
3. Stock de aves de corral
4. Calentar 30 g de mantequilla en una cazuela a fuego medio y dorar la carcasa, la grasa y la piel.
5. Dorar bien durante unos minutos y cubrir con agua.
6. Añadir el bouquet garni y reducir el caldo a la mitad a fuego medio/alto.
7. Colar el caldo a través de una gasa de malla fina.
8. Verter en un recipiente de cristal y dejar enfriar, luego tapar y guardar en la nevera durante 8 horas.

Cocinar el gallo

1. Sacar los trozos de gallo de la nevera y sacarlos de su marinada.
2. Reservar la marinada.
3. Secar bien los trozos de gallo con un paño.
4. Calentar una cazuela grande de hierro fundido y freír el beicon en dados hasta que esté dorado.
5. Retirar la sartén del fuego, sacar todos los lardones cortados en dados y reservarlos.
6. Volver a poner la sartén a fuego medio y dorar los trozos de gallo con la piel hacia abajo en la grasa de los lardones. Si no hay suficiente grasa, añadir 20 g de mantequilla.
7. Cuando los trozos de gallo estén dorados, retirarlos de la sartén y en la misma grasa, freír las cebollas y 4 dientes de ajo picados, removiendo constantemente, hasta que se doren.
8. Volver a poner los trozos de gallo en la cazuela e inmediatamente desglasar con el coñac y flambear.
9. Añadir el líquido de la marinada al vino reservado, y añadir el caldo de pollo reservado hasta que cubra los trozos de gallo.
10. Añadir los dientes de ajo restantes.
11. Tapar y llevar a ebullición a fuego medio-alto.
12. En cuanto empiece a hervir de nuevo, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.
13. Destapar la cacerola y volver a cocer a fuego lento durante 30 minutos para reducir la salsa.
14. Durante la cocción, compruebe a menudo el nivel de líquido y, si es necesario, añada parte del caldo de pollo restante o, en su defecto, agua hirviendo.

Salsa y guarniciones

1. Tras 2 horas de cocción, precalentar el horno a 180°C y colocar los trozos de gallo en una fuente de horno grande (reservar la salsa).
2. Introducir los trozos de gallo en el horno y asarlos durante 35 minutos o hasta que la piel esté crujiente.
3. Mientras tanto, en la cazuela, añadir las zanahorias, las cebolletas, el caldo de ternera y el chocolate negro.
4. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
5. Retirar la tapa y, removiendo frecuentemente, reducir a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la salsa esté suave.
6. Poco antes de terminar la cocción, calentar 15 g de mantequilla en una sartén a fuego fuerte y saltear las setas durante unos minutos, removiendo constantemente.
7. Añadir a la sartén las setas y el beicon cortado en dados.
8. Sazonar con sal y pimienta.
9. Sacar el coq au vin del horno y añadirlo a la sartén.
10. Cocer durante 2 minutos.