Khoresh Gheymeh

1. Derretir los 20 g de mantequilla o calentar las 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla a fuego medio.
2. Añadir la carne picada, la cebolla, la cúrcuma y la pimienta negra molida.
3. Saltear durante 10 minutos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la carne esté dorada y empiece a formar un jugo.
4. Añadir 750 ml de agua, tapar y cocinar a fuego medio/bajo durante 20-30 minutos o hasta que la carne esté tierna.
5. Cuando la carne esté cocida, deben quedar unos 600 ml de caldo en la olla.
6. Sumergir los guisantes amarillos partidos en un recipiente grande de agua fría. Frotarlas entre las manos durante 1 minuto y escurrirlas.
7. Repetir este proceso 3 veces.
8. Poner los guisantes partidos en una olla grande y cubrirlos con agua fría a 3 cm por encima de su nivel y llevarlos a ebullición a fuego medio.
9. Cocer los guisantes partidos sin tapar durante 5 minutos, o hasta que los guisantes partidos estén más blandos pero todavía firmes.
10. Escurrir los guisantes partidos en un colador y enjuagarlos bajo el chorro de agua fría.
11. Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal (o 25 g de ghee) en una sartén grande y profunda a fuego medio y freír las cebollas picadas hasta que se doren.
12. Añadir la pasta de tomate y freír durante otros 3 minutos.
13. Añadir los guisantes cocidos, 2 cucharadas de ghee, el limoo amani triturado, el azafrán (opcional) y el advieh.
14. Saltear a fuego medio-bajo durante 7 minutos, removiendo frecuentemente.
15. Añadir la carne y el caldo cocidos, y 1 cucharadita de sal.
16. Remover para combinar los ingredientes.
17. Añadir los 2 limoo amani enteros remojados en agua muy caliente durante 15 minutos y llevar la salsa a ebullición.
18. Reducir el fuego, tape y cocinar a fuego lento durante 35-40 minutos, o hasta que la carne, los guisantes partidos y el limoo amani entero estén tiernos y la salsa haya espesado.

Patatas al azafrán

1. Mientras se cuece la carne, poner las patatas en un colador y enjuagarlas bajo el agua fría para quitarles el almidón.
2. Con un paño grueso, secar las patatas antes de freírlas.
3. Poner las patatas en un bol, espolvorear el azafrán en polvo por encima y remover bien para cubrirlas.
4. Calentar una sartén grande a una temperatura de unos 175°C.
5. Dejar caer con cuidado las patatas en el aceite caliente y remover un par de veces para cubrir todas las patatas con aceite.
6. Freír de 15 a 20 minutos a una temperatura constante de unos 175°C, removiendo y asegurándose de que todas las patatas estén completamente sumergidas en el aceite y doradas por todos los lados.
7. Escurrir las patatas en un colador metálico y pasarlas a una fuente forrada con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Espolvorear inmediatamente las patatas fritas con sal.

Servir

1. Para servir, verter un poco de arroz persa y tahdig en cada plato y añadir el gheymeh por encima. A continuación, cubrir el gheymeh con las patatas fritas.