Lablabi

1. Faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau additionnée du bicarbonate de soude pendant 12 heures.
2. Après le trempage, égoutter et bien rincer les pois chiches.
3. Cuire les pois chiches et deux gousses d’ail pressées dans 2 litres d’eau, sans sel, et à feu fort pendant 15 minutes.
4. Baisser ensuite le feu à une température moyenne, couvrir et les cuire pendant 1 heure.
5. Les pois chiches doivent être recouverts d’environ 5 cm d’eau, ajouter donc de l’eau bouillante si nécessaire, en cours de cuisson, de manière à ce que les pois chiches soient toujours immergés dans l’eau.
6. Pendant la cuisson des pois chiches, au besoin, écumer la mousse blanche qui pourrait se former.
7. Cuire jusqu’à ce que les pois chiches soient bien tendres.
8. Saler les pois chiches 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Assaisonnement

1. Dans un saladier, verser le jus du citron, l’huile d’olive, l’ail restant, la harissa, le carvi et la moitié du cumin. Saler et bien mélanger au fouet. Réserver.

Oeufs pochés

1. Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre d'eau additionnée de 3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool.
2. Casser les œufs dans des petites soucoupes en veillant à ne pas casser le jaune. Réserver.
3. Lorsque l’eau arrive à ébullition, lui donner vivement, à l'aide d'un fouet ou d’une fourchette, un mouvement circulaire (comme un tourbillon).
4. Faire glisser les œufs un à un. Le mouvement tournant permet au blanc d'envelopper immédiatement le jaune.
5. Laisser pocher pendant 3 à 4 minutes en maintenant l'eau frémissante.
6. À l’aide d’une écumoire, déposer les œufs dans un saladier d'eau glacée pendant 3 secondes le temps d'interrompre la cuisson.
7. Égoutter sur un linge.
8. Les œufs pochés se salent environ 2 minutes après la cuisson. Réserver les oeufs au chaud entre deux assiettes.

Assemblage

1. Dans un plat creux ou un grand bol, déposer quelques morceaux de pain.
2. À la louche, verser par dessus des pois chiches avec un peu de leur bouillon.
3. Poser dessus un oeuf poché et éventuellement du thon et des olives.
4. Ajouter 2 cuillères à soupe d’assaisonnement.
5. Saupoudrer du cumin restant et déguster très chaud.