Lap Cheong (Saucisse Chinoise)
User Reviews
5.0
6 reviews
Excellent
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Prep Time
45 mins
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Séchage
12 d
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Total Time
45 mins
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Servings
50 saucisses
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Course
Side Dish, Main Course
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Cuisine
Chinese
Lap Cheong (Saucisse Chinoise)
Report
Le lap cheong est une saucisse chinoise de porc, sèche, fumée et assaisonnée, au goût sucré-salé, de couleur rose-rouge.
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Ingredients
Pour la farce
- 2 kg de viande de porc grasse
- 3 kg de viande de porc maigre
- 30 g de sel
- 200 g de sucre semoule
- 200 ml de baijiu chinois (ou de vin rosé)
- 20 g de poivre de Sichuan (moulu ou graines entières)
- 60 g de sel rose
- 1 cuillère à café de glutamate de sodium
- 1 cuillère à soupe de levure de riz rouge
- 100 g de poudre de piment (au plus selon le goût)
- 3 gousses d’ail , pressées
- 2 cuillères à soupe de gingembre (ou de galanga), râpé
- 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
Pour l’enveloppe
- 3 mètres de boyaux naturels de porc (ou de peau à saucisse synthétique)
Pour la stérilisation
- 250 ml de baijiu chinois
Matériel
- Hachoir avec entonnoir et poussoir de farce à saucisse
- Une aiguille fine (ou une pique à saucisses )
- Ciseaux de cuisine
- Fil de cuisine en coton
- Textile en coton
- Pinceau de cuisine
Instructions
Farce
- Couper le porc en morceaux de 6 x 4 cm sur une épaisseur de 0,5 cm et les placer dans un grand saladier.
- Ajouter ensuite le baijiu chinois ou le vin rosé et bien mélanger.
- Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et bien mélanger à la main pendant au moins 5 minutes.
- Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure en remuant le tout de temps en temps.
Enveloppe
- Faire tremper les boyaux de porc ou la peau de saucisses synthétique dans un grand bain d’eau tiède.
- Munir le hachoir du poussoir à saucisse.
- Enfiler quelques boyaux mouillés à la fois sur le tube de remplissage en laissant retomber légèrement le dernier boyau ou y faire un noeud.
- Passer un peu de mélange de farce à la fois dans l’embouchure en pressant à l’aide du poussoir.
- Retenir le boyau proche du tube pour assurer une bonne pression pendant que la viande s’entasse dans le boyau.
- Poursuivre jusqu’à ce que le boyau soit presque rempli. Laisser un jeu de boyau vide ou y faire un noeud.
- Répéter l’opération avec le reste des ingrédients.
- À l’aide d’une petite aiguille ou d’une pique à saucisses faire plusieurs petits trous dans la saucisse afin d’éviter la formation de bulles d’air à l’étape suivante.
- Façonner des saucisses fines de 20 cm de long en tordant chacune d’elles sur elle-même et en changeant de sens à chaque saucisse.
- La tourner trois fois devrait suffire à lui faire conserver sa forme.
- Ficeler les saucisses à chaque intersection.
Nettoyage et stérilisation
- Dans une grande marmite, verser suffisamment d'eau tiède et y plonger les saucisses afin de les nettoyer en les frottant délicatement.
- Les égoutter et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, les badigeonner de baijiu chinois.
- Sécher les saucisses à l’aide d’un textile en coton, puis à l’aide de fil de cuisine en coton, les suspendre pour les sécher pendant 10 à 12 jours dans un endroit un frais et idéalement où il y a un peu de vent.
- Après maximum 12 jours, placer les saucisses dans un contenant hermétique en verre ou les envelopper dans un film alimentaire et les conserver pendant 15 jours au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.
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5.0
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Excellent
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