Masala Dosa

Pâte

1. Placer les graines de urad dhal, de chana dhal et de methi dans un grand saladier. Bien les rincer plusieurs fois en les frottant entre les mains. Les égoutter et les couvrir d’une grande quantité d’eau à température ambiante.
2. Dans un autre grand saladier, verser les riz Sona Masoori et à idli (riz rond indien) et bien les rincer plusieurs fois en les frottant entre les mains puis les couvrir d’une grande quantité d’eau à température ambiante.
3. Laisser le contenu des deux saladier fermenter pendant 5 heures.
4. Trente minutes avant la fin du trempage des deux saladiers, rincer le poha deux fois et le placer dans un saladier. Verser suffisamment d'eau pour l'immerger complètement et le laisser tremper pendant 30 minutes.
5. Dans une passoire fine, égoutter les graines d’urad dhal, de chana dhal et de methi. Égoutter également le poha et les placer dans la cuve d’un blender.
6. Verser dessus les 300 ml d'eau à température ambiante et le sel.
7. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse, mousseuse et lisse.
8. Transférer la pâte ainsi obtenue dans un grand saladier. Réserver.
9. Égoutter complètement les riz. Les verser dans la cuve du blender puis ajouter 120 ml d’eau à température ambiante. Mixer le mélange jusqu’à ce qu’il soit légèrement grossier ou lisse selon le goût. Si nécessaire, ajouter + ou - 20 ml d’eau tout en mixant.
10. Verser cette pâte de riz dans la pâte des dhal préalablement mixée et réservée et bien mélanger à l’aide d’une spatule.
11. Le mélange obtenu doit être bien lisse et crémeux. 

Laisser la pâte fermenter dans un endroit chaud pendant environ 10 heures. Elle doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique mais l’on doit quand même pouvoir la déverser.

Masala de pommes de terre

1. Faire bouillir ou cuire les pommes de terre, pelées, et coupées dés, à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tout juste cuites. Ne pas les cuire jusqu'à ce qu'elles soient pâteuses. Réserver.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle profonde à feu moyen.
3. Ajouter ensuite le cumin, la moutarde, le chana dhal et l'urad dhal.
4. Faire sauter jusqu'à ce que les dhal deviennent dorées.
5. Ajouter ensuite les oignons, les feuilles de curry et les piments. Mélanger et faire revenir en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement dorés.
6. Ajouter l’asafoetida et le gingembre et faire revenir jusqu'à ce que l'arôme du gingembre se dégage.
7. Ajouter les pommes de terre dans la poêle. Ajouter le curcuma, le sel, et les 3 cuillères à soupe d'eau chaude.
 Faire sauter le tout à feu fort en remuant pendant 3 minutes.
8. Ajouter les feuilles de coriandre. Goûter et ajouter plus de sel si nécessaire.

Cuisson

1. Porter la pâte à la consistance souhaitée si nécessaire, en ajoutant peu d'eau. Elle doit avoir une consistance épaisse mais possible à faire couler et à étaler.
2. Faire chauffer une dosa tawa ou une poêle en fonte à feu moyen.
3. Lorsqu’elle devient légèrement chaude, verser dessus quelques gouttes de ghee fondu et l’étaler à l’aide d’un demi-oignon planté dans les dents d’une fourchette.
4. Lorsque la plaque ou la poêle est assez chaude, remuer la pâte et prélever une louche pleine.
5. Verser la pâte au centre du tawa ou de la poêle.
6. Commencer immédiatement à l'étaler dans un mouvement circulaire en partant du centre, continuer dans le sens des aiguilles d'une montre, en faisant des cercles jusqu'à atteindre les bords de la poêle.
7. Faire des dosas épaisses ou minces selon le goût. Si la pâte est difficile à étaler, cela signifie que la pâte est trop épaisse ou que la poêle est trop chaude. Dans ce cas ajouter un peu d’eau ou baisser la température.
8. Asperger un peu de ghee fondu sur les bords du dosa et également un peu partout sur le dosa.
 Faire cuire le dosa à feu moyen.
9. Dès lors que les bords se soulèvent. Retourner et cuire l’autre face pendant 1 minute seulement.
10. Poser du curry de pommes de terre sur la moitié du dosa.
11. Le plier ou le rouler.
12. Pour préparer le dosa suivant, répéter le processus de frottement du ghee avec l'oignon.

 Servir le masala dosa croustillant chaud avec du chutney de noix de coco, divers chutneys pimentés, et, éventuellement, du tiffin sambar.