Mofongo

Pour la couenne de porc (chicharrones de cerdo)

1. Faire bouillir la couenne dans de l'eau salée et poivrée pendant environ 1h30 à feu doux ou jusqu'à ce qu'elle soit très molle.
2. L’égoutter et la découper en petits morceaux de 2,5 cm x 1 cm.
3. Sécher les morceaux de couenne de porc soit à l'air libre pendant environ 8 heures quand le climat le permet, soit au four à 60°C pendant 5 heures.
4. Au terme du séchage, retirer l'excès de graisse avec du papier absorbant.
5. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.
6. Faire frire les morceaux de couenne pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
7. Les retirer de l'huile et les égoutter sur un plat recouvert d'essuie-tout.
8. Baisser le feu et replonger les morceaux de couenne dans l’huile. Les couvrir et les faire frire pendant 10 minutes à feu moyen-doux en les remuant régulièrement.
9. Les retirer de l'huile et les égoutter sur un plat recouvert d'essuie-tout.
10. Augmenter à nouveau la température du feu et replonger les morceaux de couenne pendant 2 minutes à feu moyen / fort et sans cesser de remuer.
11. La couenne doit être bien dorée sans la brûler.

Pour les bananes plantains

1. Peler les bananes plantains.
2. Les trancher en rondelles de 3,5 cm environ puis les faire tremper dans de l'eau salée pendant 15 minutes.
3. Égoutter. Déposer sur un papier absorbant et bien les sécher.
4. Chauffer l’huile de friture dans une poêle.
5. Frire les rondelles de banane plantain dans l'huile végétale sur un feu moyen / doux en les retournant à mi-cuisson.
6. Veiller à ne pas les faire brunir car il pourrait se former une petite croûte qui rendrait difficile la réduction en une purée bien homogène.
7. Retirer les bananes plantain de la poêle et les égoutter.
8. À l’aide d’un pilon (pilón) et d’un mortier, réduire les bananes plantain en purée en versant l'huile d'olive petit à petit.
9. La consistance recherchée ne doit pas être trop molle, ni trop dense. On doit pouvoir mouler la purée aisément.
10. Incorporer l'ail et les morceaux de couenne et écraser à nouveau un petit peu au pilon.
11. Diviser la préparation en 4 parts.
12. Mouler la purée en forme de demi-sphère à la main ou utiliser un petit bol.