Ravioli

Farce

1. Écraser la ricotta à la fourchette, ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
2. Réserver au frais.

Pâte

1. Verser la farine dans un grand saladier ou un pétrin et creuser un puits en son centre.
2. Ajouter le sel.
3. Dans un grand bol, battre les œufs entiers, l’eau et l’huile d’olive à l’aide d’un fouet, puis les verser dans le puits.
4. Remuer lentement le tout, du bout des doigts, pour incorporer progressivement les œufs battus à la farine et former une boule homogène. Continuer à malaxer lentement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et très souple.
5. Bouler la pâte, la couvrir d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
6. Pour étaler la pâte au laminoir
7. Poudrer la pâte d’un peu de farine l’aplatir légèrement avec la paume de la main.
8. La glisser dans le laminoir, sur cran moyen, et la passer 4 fois de suite en la repliant en 2 entre chaque passage.
9. Continuer à passer la pâte dans le laminoir en le réduisant progressivement d’un cran à chaque fois jusqu’à obtenir environ 1,5 mm d’épaisseur.
10. La pâte doit être parfaitement lisse et sans aucune trace de pliage.
11. Ne pas hésiter à fariner la pâte autant que nécessaire, sinon elle risque de devenir collante et / ou se déchirer.
12. Pour étaler la pâte à la main
13. Procéder de la même façon qu’au laminoir, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lourd.

Pliage

1. Deux techniques sont possibles :

Technique 1

1. Couper une bande de pâte.
2. La placer sur un plan de travail bien fariné.
3. Poser dessus 1 cuillère à café de farce à intervalles réguliers puis recouvrir d’une autre bande de pâte de la même taille.
4. Humecter avec de l’eau au niveau de la soudure.
5. Appuyer pour chasser d’éventuelles bulles d’air, puis couper des carrés d’environ 4 cm, à l’aide d’une roulette dentelée (n°9).
6. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Technique 2

1. Utiliser un moule à ravioli en prenant soin de bien le fariner avant de mettre la première bande de pâte.
2. Placer la farce dans chaque petit trou. Placer la deuxième bande de pâte dessus puis passer le rouleau de pâtisserie en appuyant suffisamment fort. Détacher ensuite les raviolis à l’aide d’une roulette dentelée.

Cuisson

1. Porter à ébullition une grande quantité d’eau bouillante salée dans une grande casserole et cuire les ravioli à feu fort pendant 4 minutes.

Servir.

1. Arroser les ravioli de beurre fondu et les saupoudrer de parmesan râpé.