Revolcado

1. Infundir las semillas de annatto en el agua hirviendo durante 24 horas.
2. Coloque la cabeza del cerdo en una olla. Cubra generosamente con agua y sal.
3. Tape y cocine a fuego medio durante 2 horas y 30 minutos o hasta que las orejas y la piel estén tiernas.
4. Revuelva regularmente y agregue agua hirviendo en caso de evaporación.
5. Escurra y retire toda la carne de la cabeza y la lengua, y córtela en trozos pequeños.
6. Corte las orejas y toda la piel de la misma manera.
7. Hierva los corazones de cerdo en una gran cantidad de agua con sal durante 15 minutos. Escurra y corte los corazones en trozos pequeños.
8. Luego, cocine el hígado durante 20 minutos en una gran cantidad de agua con sal.
9. Una vez cocido, escurra y corte la mitad del hígado en trozos y reserve la otra mitad, que se utilizará para espesar el plato.
10. Sumerja las tortillas de maíz en un poco de agua. Deje de lado.

Recado

1. En una plancha o en el horno, ase los tomates, los chiles picantes, los tomatillos y el pimiento.
2. También ase la cebolla y los dientes de ajo sin pelar.
3. Retire la piel ampollada de los tomates, tomatillos, chiles picantes, pimientos y dientes de ajo.
4. Vierta todo en una licuadora, así como la cebolla y el comino, y mezcle hasta obtener una textura suave.
5. Filtre la mezcla. El recado está listo.
6. Exprima las tortillas de maíz.
7. En una licuadora, vierta la infusión de semillas de annatto (sin las semillas), agregue la otra mitad del hígado y mezcle bien.
8. En una olla grande, caliente el aceite de maíz a fuego medio.
9. Saltee las tortillas durante un minuto.
10. Agregue la mezcla del hígado, revuelva bien y cocine a fuego lento durante 1 minuto.
11. Añada el recado y mezcle bien.
12. Añada toda la carne previamente cortada en trozos pequeños. Agregue la sal, la pimienta y remueva bien.
13. Cubra y cocine a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
14. Sirva con arroz blanco.