Rogan Josh
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Servings
4 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Indian
Rogan Josh
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Le rogan josh est un ragoût de viande d'agneau aromatique utilisant très peu d'épices, originaire d'Inde. Les extraits de safran et de fleurs de daim lui donnent une couleur rouge orangé profonde et vibrante.
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Ingredients
- 1 kg lamb shoulder coupée en cubes d'environ 3 cm
- 300 ml water
- ¾ cuillère à café salt
- 1 cuillère à soupe garlic paste frais
- 1 onion tranché finement, large
- 125 ml neutral oil
- 8 green cardamom
- 1 cuillère à café Turmeric
- 120 ml ghee
- 6 cloves
- 1 cuillère à soupe hot pepper powder ou de paprika trempée dans 50 ml d'eau (ou ½ cuillère à soupe de piment du Cachemire et ½ cuillère à soupe de paprika, Cashmere variety, French name
- ½ cuillère à café saffron émietté
- 6 dried roostercrest flowers ou 3 fleurs de thé d'hibiscus, pour la couleur rouge
Instructions
- Dans une casserole, verser les cubes de viande et l'eau et porter à ébullition. Retirer l'écume qui remonte se forme à la surface.
- Ajouter la pâte d'ail et le sel.
- Baisser le feu à moyen. Couvrir partiellement la casserole et faire bouillir environ 30 minutes.
- Pendant que la viande cuit, faire chauffer une petite poêle avec 125 ml d'huile et ajouter les oignons émincés. Garder le feu moyen tout en faisant frire les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés.
- Égoutter l'huile en retirant les oignons dans une assiette. Réserver l'huile pour la réutiliser car elle est aromatique.
- Laisser refroidir l'oignon frit. Puis mixer en une pâte très lisse. Utiliser un peu d'eau si nécessaire.
- Dans un petit bol, faire tremper le safran émietté dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude. Couvrir le bol pour sceller l'arôme.
- Si la crête de coq est utilisée, la faire bouillir dans une petite casserole avec 200 ml d'eau pendant 5 minutes, pour extraire la couleur. Si les fleurs d'hibiscus sont utilisées, les faire tremper dans 120 ml d'eau chaude.
- Une fois que la viande a bouilli pendant 30 minutes, ajouter les cardamomes, le curcuma et la pâte d'oignon, à l'eau. Remuer pour mélanger.
- Faire chauffer une petite casserole avec 120 ml de ghee.
- Lorsque le ghee est chaud, ajouter les clous de girofle et les faire revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent.
- Verser le ghee avec les clous de girofle sur la viande.
- Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.
- Ajouter la pâte de piment et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache presque des os, environ 15 à 20 minutes.
- Ajouter l'extrait de fleur de crête de coq (ou d'hibiscus) égoutté et le safran ainsi que le poivre noir, à la viande.
- Porter à ébullition et cuire environ 5 minutes. La viande doit contenir environ 500 à 600 ml de sauce. Goûter et rectifier en sel si besoin.
- Servir chaud avec du riz basmati.
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