Rou Jia Mo

1. Colocar la panza de cerdo entera en una cacerola mediana y llenarla con agua suficiente para cubrirla. Llevar a ebullición.
2. Tapar y cocinar a fuego medio durante 5 minutos.
3. Escurrir la panza de cerdo y enjuagar con agua tibia.
4. Lavar la sartén.
5. Volver a poner la panza de cerdo en la sartén limpia y añadir 800 ml de agua, el vino Shaoxing, el azúcar moreno, la salsa de soja ligera, la salsa de soja negra, las cebollas verdes, el jengibre, el anís estrellado, la canela, el cardamomo negro, el galangal, las guindillas, los granos de pimienta de Sichuan y las hojas de laurel.
6. Llevar todo a ebullición, luego reducir inmediatamente el fuego a bajo, tapar y cocer a fuego medio-bajo durante 2 horas, o hasta que la carne esté tierna. Para probarlo, introducir un tenedor en la carne.
7. Al final de la cocción, añadir sal.

Bollos

1. Mientras la carne de cerdo se cuece a fuego lento, preparar los panecillos.
2. Verter la harina en el bol de un robot de cocina y hacer un hueco en el centro.
3. Verter la levadura en el centro del pozo y añadir la mitad del agua tibia.
4. Dejar reposar durante 5 minutos.
5. Con el gancho de amasar, mezclar lentamente los ingredientes, añadiendo el agua restante muy gradualmente.
6. Amasar durante 1 minuto.
7. Añadir la sal y amasar hasta que se forme una bola de masa lisa y homogénea que se despegue de las paredes del bol.
8. Bajar el procesador a velocidad media-baja durante 10 minutos para liberar el gluten y que los panecillos queden blandos. La masa no debe ser pegajosa y debe ser suave y fácil de trabajar. Si es necesario, añadir un poco de agua caliente si está demasiado dura o un poco de harina si está demasiado blanda y pegajosa.
9. Cubrir la masa con un paño y dejarla subir a temperatura ambiente y lejos de las corrientes de aire durante 1 hora o hasta que al menos doble su tamaño.
10. Una vez que haya subido, colocar la masa en una superficie de trabajo enharinada y amasarla durante 5 minutos para desgasificarla.
11. Dividir la masa en 12 trozos iguales y darles una forma más bien ovalada.
12. Cubrir los trozos de masa con un paño para evitar que se sequen mientras se da forma a los bollos.
13. Para dar forma a los panecillos, enrollar cada bola de masa en forma de óvalo largo, con los extremos estrechos, hasta conseguir un grosor fino.
14. Enrollar la masa a lo largo sobre sí misma para formar un cigarro largo.
15. Enrollar este cigarro largo en forma de remolino (caracol) de manera que los remolinos apunten hacia arriba y presionarlo con la palma de la mano.
16. Con un rodillo de cocina, se presiona suavemente hasta formar un disco de unos 10 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor.
17. Repetir estos pasos con todos los trozos de masa.
18. Una vez formados los panecillos, colocarlos, espaciados, en una bandeja forrada con papel de horno.
19. Cubrir los panecillos moldeados con un paño y dejarlos reposar durante 25 minutos antes de hornearlos.
20. Precalentar una sartén grande y pesada de fondo plano o una sartén a fuego medio.
21. Colocar los panecillos en la sartén con una separación de unos 3 cm (no hace falta grasa).
22. Tapar y cocinar los rollos durante unos 2 minutos por cada lado. El calor no debe ser demasiado alto, de lo contrario los rollos podrían quemarse muy rápidamente.
23. Después de hornear los panecillos durante unos 2 minutos por cada lado, retirar la tapa permanentemente y hornear durante unos 30 segundos por cada lado hasta que se doren.

Para servir

1. Escurrir la carne de cerdo y todos los ingredientes en un colador fino.
2. En una tabla de madera, picar la carne de cerdo muy gruesa con 2 cuchillos.
3. Calentar un wok a fuego alto y vierta las 4 cucharadas de aceite.
4. Antes de que el aceite alcance el punto de ahumado, añadir la carne de cerdo y todos los ingredientes escurridos al wok y freírlos a fuego medio durante 5 minutos, removiendo regularmente.
5. Apagar el fuego y dejar reposar durante 1 minuto.
6. Para servir, escurrir la carne de cerdo y colocarla en un bol (guardar el aceite para los fideos salteados).
7. Añadir el comino, los aros de cebolleta y el cilantro picado y mezclar.
8. Cortar la ⅔ del pan.
9. Disponer la carne de cerdo y los demás ingredientes en el bollo.