Sarma

Sarma

1. Retire las hojas de col fermentada una por una, teniendo cuidado de rasgarlas lo menos posible.
2. Si una o más hojas están rasgadas (especialmente al principio), no importa, guárdelas ya que se usarán más adelante. Las hojas pequeñas del final también son útiles, así que no las deseche.
3. Lave las hojas y luego, póngalas a remojar en agua fría. Esto ayuda a que la col rechace el exceso de sal y acidez.
4. En una sartén, saltee las cebollas con una cucharada de pimentón dulce y agregue el tocino.
5. Cuando esté bien dorado, añada la carne, mucha pimienta recién molida y un poco de sal.
6. Después de unos minutos, cuando la carne tome color, agregue el arroz. Revuelva bien. Retire el relleno del fuego.
7. Cubra una olla de hierro fundido con las hojas de col pequeñas.
8. Añada unos trozos de costillas o carne ahumada. Los añadirá entre cada capa.
9. En cada hoja de col, coloque una o dos cucharadas de relleno (dependiendo del tamaño de la hoja), y enrolle para formar un cojín pequeño.
10. Con cuidado, coloque la col rellena en la sartén.
11. Repita con las hojas restantes.
12. Después de la primera capa, coloque dos hojas de laurel, algunas otras piezas de carne, espolvoree con un poco de pimentón y continúe colocando la col rellena, haciendo lo mismo en cada etapa posterior.
13. Cubra los sarmas con las hojas de col grandes rasgadas que había reservado anteriormente.
14. Cubra con agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego reduzca el fuego a intensidad baja.
15. Los sarmas obtienen su sabor único con un tiempo de cocción largo. Cocínelos a fuego lento al menos durante 3 horas, o más si puede. A veces, los sarmas se cocinan durante toda una tarde o noche.
16. Se considera que los sarmas están cocidos cuando las hojas superiores se vuelven casi transparentes.
17. Sirva los sarmas calientes en un plato hondo, con la salsa y los trozos de carne seca o costillas que se cocinaron con ellos.

Col fermentada (Sauerkraut, o chucrut)

1. Prepare la salmuera mezclando agua caliente con sal en estas proporciones: 35 gramos de sal por 1 litro de agua.
2. Enjuague un recipiente grande, idealmente de arcilla o vidrio con agua hirviendo. Coloque la col entera, si es posible, o alternativamente, si la apertura del recipiente no es lo suficientemente grande, coloque una hoja a la vez, asegurándose de que permanezcan intactas.
3. Cubra con salmuera. Añada el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
4. La salmuera debe cubrir completamente la col. Las coles tienden a subir a la superficie, por lo tanto, coloque una piedra grande o un objeto de madera o de cerámica encima, que sea lo suficientemente pesado como para evitar que los ingredientes regresen a la superficie y entren en contacto con el aire, creando moho.
5. Cierre el recipiente, asegurándose de que haya suficiente aire por encima de la salmuera. De hecho, la fermentación liberará gas, por lo que necesitará algo de espacio para él.
6. Coloque una toalla encima del recipiente si el recipiente es transparente (vidriya que la preparación no debe estar en contacto con la luz.
7. Lo ideal es dejarlo a temperatura ambiente (20°C). A esta temperatura, la fermentación será óptima a las 4 a 5 semanas. Si la temperatura es más baja, la fermentación tomará más tiempo.