Vada Pav
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Servings
4 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Indian
Vada Pav
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Le vada pav est une boule ou une galette de pommes de terre indienne, agrémentée d'épices, de piment vert et d'ail. Elle est plongée dans une pâte à base de besan et frite.
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Ingredients
- 8 brioche pav, soft, quantity 10
Pour les vadas
- 3 waxy potatoes environ 600 g, bouillies, large size
- 2 onion environ 300 g, coupés en dés, large (gros
- 2 cuillères à soupe vegetable oil
- 1 ginger de 3 cm, fresh piece
- 6 garlic clove
- 2 green chili peppers
- ½ cuillère à café turmeric powder
- 1 cuillère à soupe cilantro
- 1 cuillère à café ground cumin
- 1 cuillère à soupe sugar
- 1 cuillère à café salt
- 2 cuillères à soupe lime juice
- 3 cuillères à soupe Coriander finely chopped
Pour le revêtement
- 200 g chickpea flour Indian, aka Besan
- 1 cuillère à soupe rice flour ou fécule de maïs
- 1 baking powder pinch
- ¼ cuillère à café Turmeric
- ¼ cuillère à café Chili pepper
- ¼ cuillère à café asafoetida powder
- salt au goût
- 250 ml water ou plus
Pour la friture
- vegetable oil pour la friture
Pour le chutney de tamarin
- 4 cuillères à soupe tamarind pulp
- 2 cuillères à soupe molasses ou jaggery en poudre
- ½ cuillère à café salt
- ½ cuillère à café cumin
- ½ cuillère à café chili powder
Pour le chutney à l'ail
- 40 g desiccated coconut dry
- 3 garlic clove
- 1 cuillère à café chili powder
- ¼ cuillère à café ground cumin
- ½ cuillère à café salt
Instructions
Vadas
- Écraser grossièrement les pommes de terre bouillies et pelées.
- Hacher grossièrement le gingembre, l'ail et le piment vert, puis piler ou passer au mixeur sans eau pour obtenir une pâte grossière.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les oignons coupés en dés et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
- Ajouter le gingembre, l'ail et la pâte de piment, réduire à feu doux et faire sauter pendant quelques secondes pour réduire l'odeur crue.
- Ajouter les poudres de curcuma, de coriandre et de cumin. Bien mélanger.
- Ajouter la purée de pommes de terre, le sucre et le sel. Remuer et laisser cuire environ une minute pour bien mélanger le tout.
- Retirer dans un bol, ajouter le jus de citron vert et la coriandre hachée, et bien mélanger. Laisser refroidir le mélange de vada.
- Pour faire les vadas, chauffer une poêle à frire profonde avec l'huile.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs pour l'enrobage.
- Ajouter l'eau petit à petit et fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter suffisamment d'eau pour faire une pâte comme celle d'une crêpe, liquide mais épaisse.
- Avec les mains humidifiées, prendre une boule de mélange vada de la taille d'un citron et la rouler entre les 2 paumes. Appuyer légèrement sur la boule pour obtenir une galette ronde et aplatie avec des bords réguliers.
- Faire 3 à 4 galettes à la fois et les déposer sur une assiette légèrement huilée.
- Déposer un peu de pâte de pois chiches dans l'huile pour vérifier la température. Elle devrait monter immédiatement.
- Maintenir ensuite la chaleur en la réduisant à feu moyen.
- Déposer une galette dans la pâte, avec une cuillère, verser un peu de pâte sur le dessus. La vada doit être enduite uniformément de pâte des deux côtés. La pâte doit être d'une épaisseur de quelques millimètres, pas trop épaisse.
- Retirer la vada avec une cuillère plus large et la déposer doucement dans l'huile, ou utiliser les doigts pour l'enrober de pâte et faire glisser délicatement la vada dans l'huile. Un grand bol d'eau est nécessaire pour se laver les doigts après chaque fournée, et un torchon de couleur foncée pour sécher.
- Selon la taille de la poêle, faire frire 2 à 4 vadas par fournée.
- Les retourner une fois et faire frire les vadas jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées des deux côtés. Retirer les petits morceaux de pâte de pois chiches qui peuvent se séparer et flotter.
- Retirer les vadas dans une assiette tapissée de papier absorbant et finir de faire frire tout le reste.
- Faire frire les piments quelques secondes en dernier, s'ils sont utilisés comme accompagnement.
- Les poser dans une assiette tapissée de papier essuie-tout. Saler.
Assemblage
- Couper le pain en deux, en le gardant intact à une extrémité.
- Badigeonner 2 cuillères à café de chutney de tamarin sur un côté. Placer la vada dessus et appuyer légèrement pour aplatir un peu.
- Ajouter le chutney à l'ail sur le dessus de la vada. Ajouter un piment frit sur le dessus de la vada ou sur le côté de l'assiette.
- Replier pour former un burger.
Chutney de tamarin
- Mélanger tous les ingrédients.
- Ajouter un peu d'eau pour le rendre un peu liquide. Le chutney doit avoir un goût aigre, sucré, avec un soupçon de piment et salé. Ajuster en fonction.
Chutney à l'ail
- Mélanger tous les ingrédients dans un petit mixeur pour réduire en poudre.
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