Wonton

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel, puis ajouter les œufs. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
2. Ajouter lentement l'eau et continuer à remuer le mélange jusqu’à formation d’une pâte homogène.
3. Ajuster la quantité d'eau en fonction de la capacité d'absorption d'eau de la farine et de la qualité de l’eau. Arrêter d'ajouter de l'eau lorsqu'il n'y a pas plus de farine sèche dans le saladier.
4. Bouler la pâte et la placer dans un grand saladier, couvrir d'un film et la laisser reposer 15 minutes.
5. Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir à nouveau la pâte pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
6. La couvrir d’un linge et la laisser reposer pendant 30 minutes
7. Diviser la pâte en 2 portions égales.
8. L’abaisser sur environ 3 mm d'épaisseur.
9. Plier la pâte en 4, la couvrir à nouveau d’un film alimentaire et la laisser reposer pendant 30 minutes.
10. Procéder simultanément exactement de la même manière avec l’autre moitié de la pâte.
11. Saupoudrer généreusement le plan de travail de fécule de maïs et placer 1 pâton dessus.
12. Le passer à la machine à pâtes (position raviolis / lasagnes) et en sortir des bandes très fines qu'il faut couper à l'emporte pièce. De préférence, l'emporte pièce devra être carré, d’environ 8 cm.
13. Opérer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
14. Réserver au frais.

Garniture et soupe

1. Faire tremper au préalable les champignons shiitake séchés dans de l'eau fraîche. Laver, retirer leurs tiges et les émincer.
2. Rincer les petites crevettes séchées non décortiquées puis les égoutter.
3. Casser 2 œufs dans un bol et extraire le jaune. Réserver le blanc d'œuf pour plus tard.
4. Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec les champignons shiitake émincés, une pincée de sel, 1 cuillère à café de poudre de bouillon de poulet et la moitié de l’amidon. Remuer vigoureusement.
5. Dans un autre saladier, placer les crevettes coupées en gros morceaux.
6. Ajouter les blancs d'œufs légèrement battus avec 1 cuillère à café de poudre de plie, du sel, la poudre de bouillon de poulet restante, et l'amidon restant. Pétrir jusqu'à ce que les crevettes atteignent une consistance collante.

Emballage

1. Placer une feuille de pâte à wonton dans la paume de la main.
2. À l’aide de deux baguettes ou d’une cuillère à café, prélever une quantité modérée de garniture de viande puis de morceaux de crevettes et les placer au centre de la feuille wonton.
3. Utiliser les baguettes ou la cuillère pour appuyer sur la garniture, puis utiliser les doigts pour pincer l'emballage wonton vers l'intérieur. Fermer le wonton en pinçant délicatement à plusieurs reprises.
4. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce et des feuilles wonton.
5. Réserver.
6. Laver les os de porc, les placer dans l'eau bouillante et les blanchir pour retirer toute trace de sang. Égoutter et réserver.
7. Laver les têtes et les carapaces de crevettes. Égoutter et réserver.
8. Chauffer un wok à feu moyen-fort puis y verser l’huile.
9. Lorsque l’huile est chaude, y faire revenir les petites crevettes séchées non décortiquées, les têtes de crevettes et les carapaces de crevettes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum.
10. Égoutter l’ensemble et le placer dans un sac à bouillon à fines mailles (étamine).
11. Fermer le sac à bouillon et le placer dans une grande marmite avec les os de porc. Ajouter les 3,5 l d'eau, les 2 cuillères à café de poudre de plie restante et le gingembre frais.
12. Porter à ébullition à feu vif, puis couvrir et réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures.
13. Ajouter du sel au goût.

Cuisson des wontons

1. Porter la soupe à ébullition à feu vif.
2. Placer les wonton dans le bouillon et ajouter au moins 1 cuillère à soupe d’huile de sésame.
3. Faire bouillir jusqu'à ce que les wonton commencent à flotter en surface, puis verser le bouillon et les wontons dans un bol.
4. Parsemer de ciboule et de feuilles de coriandre fraîche et arroser d'un filet d'huile de sésame.