Amandină

Sirop de sucre caramélisé

1. Dans une petite casserole à fond épais, verser les 65 g de sucre semoule et la poser sur un feu moyen.
2. Laisser le sucre fondre jusqu’à formation d’un caramel brun.
3. Ajouter ensuite 30 g d’eau et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tout le sucre caramélisé se dissolve dans l'eau et devienne légèrement visqueux.
4. Réserver 1 cuillère à soupe de ce sirop de sucre caramélisé pour le glaçage fondant au cacao, tout le reste étant pour le biscuit.

Biscuit

1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
2. Dans un bol, mélanger les 15 g de cacao pur en poudre et 80 g de farine, les tamiser et les réserver.
3. Dans la cuve d’un robot culinaire, monter les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant progressivement 60 g de sucre semoule. Réserver.
4. Dans une autre cuve, battre les jaunes d’œufs et le sucre restant jusqu’à formation d’une mousse épaisse.
5. Ajouter à cette mousse l’eau froide, le sirop de sucre caramélisé, et le mélange farine / cacao.
6. Bien mélanger.
7. Dans un grand saladier, à l’aide d’une spatule large, mélanger très délicatement le mélange de jaunes d’œufs et les blancs (sans les casser) et tamiser dessus la farine restante.
8. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule en veillant un maximum à ne pas perdre l’air des blancs d’œufs.
9. Chemiser un moule rectangulaire à bords hauts d’environ 24 x 30 cm de papier sulfurisé.
10. Verser dessus la pâte et enfourner. Cuire entre 30 et 40 minutes.
11. Tester la cuisson à l’aide d’un cure-dent qui doit ressortir propre une fois planté au centre du biscuit.
12. Démouler le biscuit sur un plan de travail et décoller délicatement le papier sulfurisé.
13. Laisser complètement refroidir.
14. Dès lors que le biscuit à bien refroidi, à l’aide d’un long couteau, le couper (dans l’épaisseur) en 3 feuilles d’environ 1 à 1,2 cm d'épaisseur.

Sirop de punchage

1. Dans une casserole à fond épais, verser les 300 g de sucre semoule et les 240 ml d'eau froide et les faire bouillir à feu vif pendant 2 minutes.
2. Baisser ensuite le feu et faire bouillir à feu moyen / doux pendant 10 minutes.
3. Éteindre le feu et ajouter le zeste de citron.
4. Laisser le sirop refroidir complètement puis ajouter le rhum.

Crème au beurre au cacao

1. Dans un cul de poule, faire fondre le fondant blanc pâtissier au bain marie.
2. Retirer du feu et le laisser refroidir à température ambiante.
3. Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 50 g de beurre et tamiser le cacao pur en poudre dessus pendant que le beurre est chaud.
4. Une fois ce mélange refroidi, ajouter le rhum du haut et le sucre vanillé.
5. Placer les 250 g de beurre pâtissier dans la cuve d’un robot culinaire et le battre pendant quelques secondes.
6. Continuer à battre tout en incorporant, par cuillères à soupe, le fondant refroidi, en mélangeant très brièvement après chaque incorporation de cuillère à soupe, jusqu'à ce que tout le fondant soit incorporé.
7. Ajouter enfin le mélange beurre fondu / cacao et battre pendant quelques secondes.
8. Filmer la crème de cacao au contact et la placer au réfrigérateur pendant 10 minutes (pas plus).
9. Si la crème n’est pas homogène, la battre à l’aide de l’ustensile mélangeur (K) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle reprenne du corps et devienne crémeuse.
10. Réserver 2 cuillères à soupe de crème pour le décor.

Montage

1. Ajuster les bords des couches de biscuit en les coupant à environ 1 cm du bord, éventuellement de tous les côtés afin d’obtenir exactement la même taille pour chaque feuille de biscuit.
2. Chemiser un grand plateau de papier sulfurisé et placer la première couche de biscuit dessus.
3. À l’aide d’un pinceau de cuisine, humidifier le biscuit avec ⅓ du sirop de punchage puis, étaler dessus la moitié de la crème au beurre au cacao.
4. Répéter exactement la même procédure avec la seconde couche de biscuit et poser dessus la troisième.
5. Puncher la troisième couche de biscuit avec le dernier tiers de sirop.
6. Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures.
7. Une fois qu’il a refroidi, couper le gâteau en 20 carrés d’environ 5 cm de côté.
8. À l’aide d’une pelle plate, placer chaque morceau sur une grille et placer d’abord sous la grille une feuille de papier sulfurisé afin de pouvoir récupérer le glaçage qui a coulé (en cas de besoin).

Glaçage

1. Dans un cul de poule, faire fondre les 350 g de fondant blanc pâtissier au bain marie et, lorsqu’il est chaud et liquide tamiser dessus les 15 g de cacao pur en poudre.
2. Toujours au bain marie, bien mélanger et ajouter les 50 ml d'eau froide puis continuer à chauffer et à mélanger.
3. Ajouter la cuillère à soupe de sirop de sucre caramélisé réservée. Mélanger.
4. Terminé, le glaçage fondant est fluide, homogène, comme une crème fine.
5. Planter une fourchette à chocolat à 3 dents dans chaque carré de biscuit et insérer à l'envers, chaque première moitié de biscuit dans le glaçage fondant.
6. Replacer chaque carré d’amandina, délicatement, à l’endroit sur la grille de refroidissement. Le glaçage durcit presque immédiatement.
7. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille étoile, décorer chaque amandina de la crème au beurre au cacao réservée pour le décor.
8. Laisser durcir et refroidir l’ensemble dans un endroit frais pendant 1 heure avant de déguster ou réserver au réfrigérateur avant dégustation.