Paneer
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Prep Time
55 mins
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Cook Time
55 mins
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Repos
5 hrs
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Total Time
1 hr 15 mins
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Servings
4 personnes
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Course
Side Dish, Main Course
Paneer
Report
Le paneer ou panir désigne un fromage frais indien et pakistanais fabriqué en caillant du lait de bufflonne ou vache, en utilisant un ingrédient acide comme le jus de citron ou le vinaigre. Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition de plats chauds.
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Ingredients
- 1,5 l de lait frais entier de bufflonne (ou de vache)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre (ou de jus de citron non traité)
Matériel
- 1 Passoire
- 1 grande étamine à mailles fines (ou une mousseline)
- 1 grand saladier (pour recueillir le lactosérum)
- 2 objets lourds
Instructions
- Verser le lait dans une casserole à fond épais et à revêtement anti-adhésif et le porter à ébullition à feu moyen.
- Remuer de temps en temps afin de s’assurer que le lait ne brûle pas au fond.
- Pendant ce temps, placer une passoire sur dans un grand saladier afin de recueillir le lactosérum.
- Étaler une grande étamine à fromage à mailles fines sur la passoire.
- Lorsque le lait arrive à ébullition, éteindre le feu et verser le vinaigre ou le jus de citron.
- Bien remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tout le lait caille complètement. Les solides du lait commencent à se séparer du lactosérum. Le lactosérum ne sera plus laiteux mais sera clair.
- Si le lait ne caille pas complètement, allumer le feu et refaire bouillir le lait à feu moyen jusqu'à ce que tout le lait caille. Éteindre le feu dès qu'il caille car poursuivre la cuisson à ce stade pourrait rendre le paneer dur.
- Verser doucement le paneer entier avec le lactosérum sur l’étamine dans la passoire. Verser immédiatement de l'eau très froide dessus afin de stopper la cuisson du paneer.
- Le rincer ensuite à l’eau courante froide afin d’éliminer l'odeur et le goût du vinaigre ou du citron.
- Essorer l’étamine en donnant une forme ronde au paneer.
- Presser tout excès de lactosérum ou d'eau.
- Faire un nœud et suspendre l’étamine pendant 30 minutes afin que l'excès de lactosérum s'écoule.
- Défaire le nœud et tordre les bords de l’étamine.
- Placer l’étamine avec le paneer sur une passoire plate ou une planche de bois. Appuyer dessus et placer 2 objets lourds dessus. Exemple : Placer une casserole lourde sur le paneer et poser à l’intérieur de la casserole 1 paquet de riz ou de légumineuse de 2 à 3 kg.
- Après 4 heures, retirer les objets lourds, retirer l’étamine, et couper le paneer en cubes.
- Réfrigérer le paneer et le conserver pendant 2 à 3 semaines ou le congeler jusqu'à 3 mois.
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