Pastrami

Ternera salmuerizada

1. Limpie un recipiente lo suficientemente grande como para contener la salmuera y la carne, como un recipiente de vidrio grande.
2. Mezcle el polvo de Praga # 1, el azúcar moreno, las especias y los dientes de ajo. Agregue al agua y revuelva, hasta que el polvo y los ingredientes molidos se disuelvan.
3. Añada la carne a la solución de curado. Como probablemente flotará en la superficie, coloque un recipiente de vidrio o plástico lleno de salmuera sobre la carne, hasta que se sumerja.
4. Asegúrese de que haya suficiente salmuera para cubrir la carne al menos 3 cm. Refrigere.
5. Deje curar durante al menos 4 días (idealmente 6), dependiendo del grosor de la carne. Mueva la carne todos los días para revolver la solución de curado.
6. Al final del salmuerizado, la capa exterior de la carne será de color gris claro. El interior debe verse como si la carne estuviera cruda, ligeramente más rosada.

Condimento para pastrami

1. Tueste las semillas de cilantro y la mostaza en una sartén seca, a fuego medio, durante 2 a 3 minutos.
2. Muela las semillas con en mortero o en un molinillo de especias, hasta que tenga una textura arenosa áspera.
3. Combine las especias molidas con la pimienta, el pimentón, la sal, el azúcar y el ajo.

Pastrami

1. Desalinice la carne colocándola en una olla ligeramente más grande que la carne y cúbrala con agua fría. Déjela en el refrigerador durante al menos 24 horas.
2. Enjuague la carne y colóquela en un plato grande.
3. Aplique el condimento generosamente y presione sobre la superficie de la carne para que se pueda adherir. Use menos condimento en las partes delgadas del corte de carne.
4. Coloque la bandeja en el refrigerador durante un mínimo de 3 días, sin tapar.
5. Precaliente el ahumador a 107˚Use cualquier madera, como la madera de cerezo.
6. Coloque la carne en el ahumador. Ahúme con calor indirecto, hasta que alcance unos 70˚C.
7. Si no va a cocinar al vapor la carne ahumada de inmediato, envuélvala en papel de aluminio y manténgala refrigerada hasta por una semana.
8. En una vaporera grande (o en una olla o sartén grande con una rejilla de alambre), coloque la carne, asegurándose de que la carne no esté en contacto con el agua.
9. Ponga la vaporera en el fogón, a fuego medio o bajo. Cueza al vapor durante dos horas o hasta que la carne se llegue a 95°Agregue agua caliente según sea necesario, para asegurarse de que la vaporera nunca se seque.
10. Para obtener una corteza firme, coloque la carne en una parrilla caliente, en el horno o debajo del asador durante unos minutos.
11. Corte la carne a mano con un cuchillo afilado, en rodajas finas, de aproximadamente ½ pulgada de grosor, perpendicular al grano.
12. Unte dos rebanadas de pan de centeno sin tostar con mostaza marrón.
13. Sirva el pastrami entre las rebanadas de pan de centeno, con pepinillos y ensalada de col de acompañamiento.