Sauce Rouille
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Sauce Rouille
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La rouille ou rouille provençale (rouïo, en provençal) est une sauce traditionnelle typique de la cuisine de Provence, à base de pomme de terre, foie de lotte, et huile d'olive.
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Ingredients
- 1 grosse pomme de terre à purée , bouillie dans le bouillon d’une bouillabaisse ou d’un fumet de poisson
- 3 foies de lotte (ou de dorade), cuits eux aussi dans le bouillon d’une bouillabaisse ou d’un fumet de poisson
- 3 piments doux type Espelette , équeutés, épépinés et coupés en petits morceaux
- 10 gousses d’ail , dégermées
- 150 ml d’huile d’olive extra-vierge parfumée
- Quelques pistils de safran
- Sel
Matériel
- Mortier et pilon
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Instructions
- Plonger les foies de lotte (ou de dorade) pendant 2 minutes dans le bouillon d’une bouillabaisse ou d’un fumet de poisson. Les égoutter et les laisser tiédir.
- Placer les piments et l’ail dans un mortier, les saler et les piler finement.
- Ajouter le safran, les foies de poisson tiédis et piler à nouveau.
- Ajouter la pomme de terre bouillie tiède et piler encore pour lier le tout intimement. Saler légèrement.
- Ajouter progressivement de l’huile d’olive et, à l’aide du pilon, monter la sauce comme une aïoli ou une mayonnaise jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Réserver pendant 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
- Servir avec, par exemple, une bouillabaisse, et des croûtons ou des tranches de pain grillé.
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