Toum

1. Pelar y descartar el brote de los dientes de ajo.

Preparar en un procesador de alimentos

1. Colocar el ajo y la sal en el bowl de un procesador de alimentos y picar el ajo muy finamente.
2. Añadir 1 cucharada de jugo de limón y seguir mezclando hasta que se forme una pasta.
3. Volver a añadir 1 cucharada de jugo de limón y batir hasta que la mezcla sea completamente homogénea.
4. Sin dejar de mezclar, añadir 250 ml de aceite muy lentamente, en un chorro muy fino, seguido de 1 cucharada de jugo de limón.
5. Repetir la operación añadiendo otros 250 ml de aceite y 1 cucharada de jugo de limón.
6. Continuar el mismo proceso, alternando los 250 ml restantes de aceite, el jugo de limón restante y 1 cucharada de agua helada, hasta que se haya incorporado toda el agua.

Preparación con un mortero

1. Preparar la receta con un mortero en cantidades más pequeñas que con un procesador de alimentos, dependiendo del tamaño del mortero.
2. En el mortero, combinar el ajo y la sal y machacar hasta que la mezcla se convierta en una pasta suave.
3. Mientras se sigue machacando, incorporar el aceite a la mezcla, 1 cucharadita cada vez, alternando con gotas de jugo de limón y unas gotas de agua helada.
4. Repetir la operación hasta que se haya incorporado todo el aceite, el jugo de limón y el agua.
5. Transferir el toum a un frasco de cristal bien cerrado.
6. El toum se conservará durante 1 mes en la heladera.