Turshi Shalgham

1. Laver parfaitement les légumes et les brosser légèrement.
2. Couper les deux extrémités des navets et gratter les taches brunes à l’aide de la lame d’un couteau bien aiguisé.
3. Si la peau des navets est dure, les peler sinon, les laisser tels quels.
4. Couper les navets en deux dans le sens de la largeur, puis en tranches épaisses dans le sens de la longueur.
5. Retirer délicatement les sommités de chou-fleur.
6. Placer les navets et le chou-fleur dans une grande passoire à l’intérieur d’un grand récipient.
7. Les saupoudrer généreusement de sel, bien mélanger à la main et les laisser dégorger pendant environ 10 heures dans un endroit frais. Les remuer plusieurs fois tout en les égouttant.
8. Pendant ce temps, préparer les betteraves : les peler et les couper en tranches épaisses.
9. Les placer dans une casserole et les couvrir abondamment d’eau froide.
10. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu et laisser mijoter les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, soit environ 15 minutes. Les laisser refroidir complètement dans l’eau de cuisson. Les égoutter et réserver leur eau de cuisson.

Mise en bocal

1. Déposer les navets et les sommités de chou-fleur dans une grande bastouga (pot traditionnel en terre vernissée) ou dans deux bocaux à saumure en verre, stérilisés, en alternant avec des couches avec les betteraves cuites.
2. Mélanger l’eau de cuisson des betteraves réservé et le vinaigre pour obtenir environ 3 litres de liquide.
3. Saler à nouveau généreusement et verser le liquide dans les bocaux.
4. Appuyer plusieurs fois sur les légumes pour permettre aux couleurs de se répartir uniformément entre les légumes et de laisser l'air s'échapper.
5. Ajouter un peu d’eau minérale si nécessaire.
6. Les légumes doivent être complètement immergés.
7. Ajouter enfin les baies de genièvre.
8. Fermer les bocaux hermétiquement.
9. Réserver pendant environ une semaine dans un endroit ombragé avant de consommer.
10. Les déposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais dès lors que les bocaux ont été ouverts.
11. Le turshi shalgham se conserve environ 1 mois.