Baci Di Dama

Biscuits

1. Tremper les noisettes dans une grande quantité d'eau chaude. Les laisser dans l'eau pendant 1 heure.
2. Les égoutter et retirer la fine pellicule brune.
3. Préchauffer le four à 180˚C et enfourner les noisettes à mi hauteur.
4. Les torréfier quelques minutes en les remuant de temps en temps. Elles ne doivent pas brunir.
5. Attendre qu'elles refroidissent et les passer au mixeur pour les réduire en poudre fine.
6. Dans le bol du robot, et à l'aide de l'ustensile batteur, mélanger le sucre et le beurre coupé en gros dés.
7. À l'aide de l'ustensile mélangeur, incorporer la poudre de noisettes et la farine.
8. Travailler la pâte une minute.
9. Incorporer enfin le jaune d'oeuf et travailler la pâte une minute, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
10. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
11. Façonner la pâte en boules de 13 grammes chacune.
12. Laisser les reposer au réfrigérateur 30 minutes.
13. Préchauffer le four à 160˚C, chaleur tournante.
14. Déposer les boules de pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
15. Enfourner à mi-hauteur et cuire 10 minutes. Les biscuits doivent être blancs.
16. Les déposer délicatement sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Crème gianduja

1. Au mixeur, hacher finement les noisettes.
2. Ajouter le sucre glace et mixer jusqu'à formation d'une pâte molle.
3. Ajouter les deux chocolats et mixer à nouveau jusqu'à réduction complète.
4. Ajouter enfin le lait petit à petit en mixant.
5. Faire bouillir de l'eau dans une casserole à fond épais.
6. Transférer le mélange mixé dans un cul de poule et placer dans la casserole.
7. Ajouter le beurre et cuire au bain marie 15 minutes, jusqu'à ce que le beurre et le chocolat aient bien fondu.
8. Mettre la crème au frais pour la solidifier légèrement.

Montage

1. À l'aide d'une poche a douille, d'une seringue, ou d'une cuillère, déposer de la crème gianduja sur la partie plate d'un biscuit et recouvrir d'un autre biscuit. Laisser figer dans un endroit frais.
2. La crème gianduja se conserve dans un bocal en verre hermétique au frais.
3. Les baci di dama se conservent dans une boîte hermétique en métal.