Cannoli
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Les cannoli sont des pâtisseries italiennes à base de coques en forme de tube de pâte à pâtisserie frite farcie de garniture crémeuse à la ricotta.
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Ingredients
Pour les coques
- 800 g flour tamisée
- 2 egg yolk
- 3 egg white
- 160 g pork lard ou de beurre
- 70 g granulated sugar
- 100 ml marsala wine
- ½ cuillère à café ground cinnamon French
- ¼ cuillère à café salt fine
- vegetable oil for frying
- butter for greasing molds
- 1 egg pour coller la pâte, white, beaten
Pour la farce et le décor
- 1 kg sheep milk ricotta , fraîche
- 300 g granulated sugar
- 1 salt pinch
- 100 g chocolate chips
- 100 g orange peel candied, and/or
- 100 g lemon peel candied, and/or
- 100 g pistachios finement concassées, roasted
- maraschino cherries candied
- ½ cuillère à café ground cinnamon French
- powdered sugar French name
Matériel
- Robot pâtissier
- Moules cylindriques en inox (12 cm de long x 1,8 cm de diamètre, environ)
- pastry bag French
- Douille lisse
- Tamis
- Rouleau de Pâtisserie , ou une machine à pâtes
- Emporte-pièce , de 9 cm de diamètre
- poêle profonde
Instructions
Crème de ricotta (à préparer la veille)
- Passer la ricotta au tamis retirer le surplus de liquide.
- Dans la cuve d’un robot pâtissier, fouetter la ricotta, le sucre et le sel.
- Le mélange doit devenir bien onctueux.
- Ajouter 50 g de pépites de chocolat, mélanger délicatement puis couvrir d’un film transparent et la conserver au réfrigérateur pendant 8 heures.
Coques
- Verser la farine dans la cuve d’un robot pâtissier. Ajouter le sel, le saindoux, les jaunes et les blancs d’œufs, et le Marsala.
- Pétrir pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et non collante.
- Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 90 minutes.
- Diviser la pâte en 10 pâtons égaux et les bouler.
- A l’aide d’un rouleau de pâtisserie ou d’une machine à pâtes, étirer la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 mm.
- Former des cercles d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
- Dans une poêle profonde, porter un grand bain de friture à 180°C.
- Graisser les cylindres en inox.
- Enrouler les ronds de pâte sur les cylindres, en scellant leurs extrémités avec du blanc d’œuf, les plonger dans l’huile chaude et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 25 secondes).
- Retirer délicatement le cylindre encore brûlant en se protégeant les mains et placer les coques sur du papier absorbant. Il ne faut surtout pas laisser les cannoli refroidir dans les cylindres sinon ils seront très difficiles à démouler.
Dressage
- Garnir les cannoli à la dernière minute afin qu’ils conservent leur croustillant.
- À l’aide d’une poche à douille, garnir généreusement les cannoli de crème de ricotta.
- Décorer les extrémités d’écorces de citron ou d’orange, de cerises confites, de poudre de pistache ou des pépites de chocolat restantes.
- Saupoudrer de sucre glace et d’un peu de cannelle.
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