Gumbo
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Prep Time
1 hr 15 mins
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Cook Time
8 hrs
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Total Time
9 hrs 15 mins
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Servings
10 personas
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Course
Main Course
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Cuisine
American
Gumbo
Report
El gumbo o gombo es un guiso criollo espeso a base de carne o marisco, popular en Luisiana, el Golfo de México y en Canadá llamado "Holy Trinity".
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Ingredients
Para el caldo
- 2 litros de agua
- 1 pollo de tamaño medio
- 1 cucharada de aceite vegetal neutro
- 350 g de carcasas de gambas con cabeza , guardar la carne para el quimbombó
- 2 cebollas amarillas , cortadas en tiras
- 2 tallos de apio picados
- 3 tallos de perejil de hoja plana
- 2 hojas de estragón frescas , o secas
- 1 hoja de laurel
- 2 zanahorias , cortadas en rodajas
- 10 dientes de ajo enteros
- 1 cucharadita de hojas de tomillo seco
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Sal
Para el roux
- 230 g de harina de uso general
- 250 ml de aceite vegetal neutro
Para la okra
- 400 quimbombó , fresco o congelado, cortado en trozos de 1 cm
- 1,6 l de la mezcla de caldo / roux
- La carne de pollo utilizada para preparar el caldo
- 2 cucharadas de aceite vegetal neutro
- 4 salchichas picantes de cerdo cajún , u otras salchichas de cerdo, cortadas en trozos de 1 cm
- Las gambas utilizadas para hacer el caldo
- 250 g de carne de cangrejo , o vieiras
- 1 cebolla grande picada
- 6 chalotas picadas
- 1 pimiento verde , cortado en dados
- 3 tallos de apio , cortados en dados finos
- 6 dientes de ajo picados
- 3 hojas de laurel
- 3 cucharadas de perejil de hoja plana , recién picado
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 2 pimientos de ave
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ½ cucharadita de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de sal
- Unas gotas de salsa de pimienta Tabasco
- Arroz blanco de grano largo cocido
Equipo
- 1 sartén de fondo grueso y antiadherente
- 1 bola de té , o 1 estopilla pequeña de malla muy fina
Instructions
Caldo
- Retirar con cuidado la piel del pollo y cortarlo en trozos de 5-10 cm, rompiendo los huesos para cocinar el tuétano.
- En una sartén antiadherente, calentar una cucharada de aceite vegetal neutro a fuego medio y dorar los trozos de pollo.
- Dejarlo a un lado.
- Colocar los trozos de pollo, las cebollas amarillas, los tallos de apio, el perejil de hoja plana, las hojas de estragón frescas o secas, la hoja de laurel, las zanahorias, el agua y el ajo en una olla grande y lleve a ebullición.
- Cocer a fuego lento, tapado, a fuego medio-bajo durante 45 minutos.
- Sacar los trozos de pollo del caldo y dejarlos enfriar.
- Reservar el caldo.
- Cuando el pollo se haya enfriado, deshuesarlo y reservar la carne para la preparación del gumbo.
- Volver a introducir los huesos de pollo en el caldo, tapar y cocer a fuego lento, tapado, durante 2,5 horas, sin remover el caldo.
- Verter las hojas de tomillo seco, el orégano, el comino y la pimienta en un saquito de té o en una gasa de malla fina y poner en el caldo.
- Cocer de nuevo a fuego lento, tapado, durante 30 minutos, sin remover el caldo.
- Por último, añadir las carcasas de las gambas, rectificar de sal y volver a cocer a fuego lento, tapado, durante 30 minutos, sin remover el caldo.
- Escurrir el caldo con un colador muy fino. Dejar enfriar.
- Una vez que el caldo esté frío, retirar toda la grasa posible del mismo.
Roux
- Verter el aceite y la harina en una sartén antiadherente de fondo grueso (muy importante) y, con un batidor, mezclar los 2 ingredientes.
- Poner la sartén a fuego medio.
- Cocinar el roux, removiendo constantemente con el batidor hasta que se ponga rubio, seguir removiendo hasta que se ponga marrón claro y, finalmente, se ponga rojizo.
- Retirar del fuego y seguir removiendo durante unos minutos mientras la harina sigue cocinándose.
- Verter este roux en el caldo y remover bien con un batidor. Reservar, removiendo de vez en cuando durante la preparación final de la okra.
- Si es necesario, triturar la mezcla en un procesador de alimentos para eliminar los grumos de harina cocida.
Okra
- Enjuagar la okra antes de cortarla. No retirar las pequeñas semillas blancas del centro.
- Mezclar todas las especias en un bol.
- Calentar el caldo de pollo y la mezcla de roux.
- En una sartén grande antiadherente, verter las 2 cucharadas de aceite y calentar a fuego medio, colocar los trozos de pollo deshuesados en la sartén y espolvorear con un poco de la mezcla de especias.
- Saltear rápidamente, removiendo constantemente. Añadir los trozos de salchicha. Mezclar bien y freír a fuego medio-alto durante 1 minuto.
- Añadir a la mezcla de caldo y roux.
- En la misma sartén, después de quitar la grasa con un papel absorbente, rehogar la cebolla, las chalotas, la guindilla, el apio y el ajo y añadir esta mezcla al caldo. Añadir las hojas de laurel, el resto de la mezcla de especias y unas gotas de salsa Tabasco.
- Llevar a ebullición e inmediatamente bajar el fuego.
- Tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora.
- Añadir los trozos de quimbombó, tapar y cocinar durante 40 minutos o hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y espesa.
- Añadir el perejil, la carne de cangrejo o las vieiras y cocinar tapado durante 15 minutos.
- Apagar el fuego y añadir las gambas, remover y tapar durante 2 minutos.
- Servir muy caliente, con la salsa, en un plato hondo o cuenco sobre una generosa porción de arroz blanco de grano largo.
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