Inarizushi

Tofu

1. Cortar las rodajas de tofu frito por la mitad.
2. Poner una cacerola con agua a hervir, añadir el tofu frito y hervir durante 2-3 minutos, para eliminar el exceso de aceite.
3. Escurrir y enfriar el tofu bajo el chorro de agua fría.
4. Apretar las bolsas de tofu muy suavemente entre las manos para eliminar el exceso de aceite.
5. Colocar el tofu en el fondo de una cacerola.
6. En un bol, mezclar los 125 ml de dashi, el azúcar y la salsa de soja.
7. Verter esta mezcla sobre el tofu y llevar a ebullición a fuego medio-alto.
8. Bajar el fuego a bajo y colocar una otoshibuta (una tapa de madera típica japonesa que acelera el proceso de cocción y facilita la circulación del calor) o, en su defecto, un aro de papel sulfurizado o de aluminio.
9. Cocer de 10 a 12 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. Dejar enfriar en la sartén.

Arroz

1. Poner el arroz en un bol generosamente lleno de agua fría y frotarlo entre las manos durante 2 minutos, luego escurrirlo.
2. Repetir este proceso 5 o más veces, o hasta que el agua salga clara.
3. Volver a llenar el recipiente y dejar el arroz en remojo durante 1 hora.
4. Escurrir el arroz, verterlo en una sartén antiadherente con tapa y añadir 1,2 veces su volumen original de agua, unos 200 ml.
5. Taparlo y no levantar nunca la tapa antes de que finalice el tiempo de cocción para que no se escape el vapor.
6. Llevar a ebullición a fuego alto. Vigilarlo de cerca para no perder el hervor.
7. En cuanto el agua hierva y el vapor sale de la sartén, reducir el fuego a bajo y cocinar durante 10 minutos.
8. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz durante 10 minutos, siempre sin levantar la tapa.
9. En un tazón pequeño, mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
10. Con un shamoji (cuchara plana para el arroz) o, en su defecto, una cuchara de madera húmeda, verter el arroz en un sushi oke de madera o, en su defecto, en un bol.
11. Verter el vinagre sobre el arroz y espolvorear con las semillas de sésamo blanco y negro tostadas.
12. Remover suavemente con una cuchara y enfriar el arroz con un ventilador.
13. Cuando la superficie del arroz esté fría, remover suavemente el arroz y abanicarlo de nuevo.
14. Repetir hasta que el arroz esté a temperatura ambiente.

Emplatado

1. Escurrir las bolsas de tofu presionándolas suavemente entre las manos. Recoger el líquido escurrido en un bol.
2. Mojar las manos en el líquido para que el arroz no se pegue.
3. Formar 10 bolas de arroz del tamaño de las bolsitas, de unos 35-40 g cada una, removiendo las manos de vez en cuando.
4. Colocar el arroz en cada bolsillo, presionando ligeramente para cerrar la abertura.