Revolcado

1. Faire infuser les graines de roucou dans les 100 ml d’eau bouillante pendant 24 heures.
2. Déposer la tête de porc dans une marmite. La couvrir généreusement d’eau et saler.
3. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 2 heures 30 ou jusqu'à ce que les oreilles et la peau soient tendres.
4. Écumer régulièrement et ajouter de l’eau bouillante en cas d’évaporation.
5. Égoutter et retirer toute la viande de la tête ainsi que la langue et couper le tout en petits morceaux.
6. Découper les oreilles et toute la peau de la même manière.
7. Cuire les cœurs de porc dans un grand volume d’eau salée pendant 15 minutes. Égoutter et les couper en petits morceaux.
8. Cuire ensuite le foie pendant 20 minutes dans un grand volume d’eau salée.
9. Une fois cuit, l’égoutter et couper la moitié du foie en morceaux et réserver l'autre moitié, qui sera utilisée pour épaissir le plat.
10. Tremper les tortillas de maïs dans un peu d’eau. Réserver.

Recado

1. Griller à sec, sur une plancha ou au four, les tomates, les piments, les tomatilles et le poivron.
2. Griller également l’oignon et les gousses d’ail avec la peau.
3. Retirer la peau boursouflée des tomates, des tomatilles, des piments, du poivron, et des gousses d’ail.
4. Verser le tout dans un blender ainsi que l’oignon et le cumin et mixer jusqu’à obtention d’un liquide bien lisse.
5. Filtrer ce mélange. Le recado est prêt.
6. Essorer les tortillas de maïs.
7. Dans un blender, verser l’infusion des graines de roucou (pas les graines), ajouter l’autre moitié du foie et bien mixer.
8. Dans une grande marmite, chauffer l’huile de maïs à feu moyen.
9. Faire revenir les tortillas pendant une minute.
10. Ajouter le foie mixé, bien mélanger et cuire à feu doux pendant 1 minute.
11. Ajouter le recado et bien mélanger.
12. Ajouter toutes les viandes préalablement découpées en petits morceaux. Saler, poivrer et bien mélanger.
13. Couvrir et cuire à feu moyen/doux pendant 20 minutes.
14. Servir avec du riz blanc.