Vada Pav
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Servings
4 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Indian
Vada Pav
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Le vada pav est une boule ou une galette de pommes de terre indienne, agrémentée d'épices, de piment vert et d'ail. Elle est plongée dans une pâte à base de besan et frite.
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Ingredients
- 8 à 10 brioches moelleuses (pav)
Pour les vadas
- 3 grosses pommes de terre cireuses , environ 600 g, bouillies
- 2 gros oignons , environ 300 g, coupés en dés
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 morceau de gingembre frais , de 3 cm
- 6 gousses d'ail
- 2 piments verts
- ½ cuillère à café de poudre de curcuma
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe de coriandre finement hachée
Pour le revêtement
- 200 g de farine de pois chiche indienne / Besan
- 1 cuillère à soupe de farine de riz (ou fécule de maïs)
- 1 pincée de levure chimique
- ¼ cuillère à café de curcuma
- ¼ cuillère à café de piment
- ¼ cuillère à café de poudre d'asafoetida
- Sel , au goût
- 250 ml d'eau , ou plus
Pour la friture
- Huile végétale , pour la friture
Pour le chutney de tamarin
- 4 cuillères à soupe de pulpe de tamarin
- 2 cuillères à soupe de mélasse , ou jaggery en poudre
- ½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de cumin
- ½ cuillère à café de piment en poudre
Pour le chutney à l'ail
- 40 g de noix de coco desséchée sèche
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de piment en poudre
- ¼ cuillère à café de cumin en poudre
- ½ cuillère à café de sel
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Instructions
Vadas
- Écraser grossièrement les pommes de terre bouillies et pelées.
- Hacher grossièrement le gingembre, l'ail et le piment vert, puis piler ou passer au mixeur sans eau pour obtenir une pâte grossière.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les oignons coupés en dés et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
- Ajouter le gingembre, l'ail et la pâte de piment, réduire à feu doux et faire sauter pendant quelques secondes pour réduire l'odeur crue.
- Ajouter les poudres de curcuma, de coriandre et de cumin. Bien mélanger.
- Ajouter la purée de pommes de terre, le sucre et le sel. Remuer et laisser cuire environ une minute pour bien mélanger le tout.
- Retirer dans un bol, ajouter le jus de citron vert et la coriandre hachée, et bien mélanger. Laisser refroidir le mélange de vada.
- Pour faire les vadas, chauffer une poêle à frire profonde avec l'huile.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs pour l'enrobage.
- Ajouter l'eau petit à petit et fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter suffisamment d'eau pour faire une pâte comme celle d'une crêpe, liquide mais épaisse.
- Avec les mains humidifiées, prendre une boule de mélange vada de la taille d'un citron et la rouler entre les 2 paumes. Appuyer légèrement sur la boule pour obtenir une galette ronde et aplatie avec des bords réguliers.
- Faire 3 à 4 galettes à la fois et les déposer sur une assiette légèrement huilée.
- Déposer un peu de pâte de pois chiches dans l'huile pour vérifier la température. Elle devrait monter immédiatement.
- Maintenir ensuite la chaleur en la réduisant à feu moyen.
- Déposer une galette dans la pâte, avec une cuillère, verser un peu de pâte sur le dessus. La vada doit être enduite uniformément de pâte des deux côtés. La pâte doit être d'une épaisseur de quelques millimètres, pas trop épaisse.
- Retirer la vada avec une cuillère plus large et la déposer doucement dans l'huile, ou utiliser les doigts pour l'enrober de pâte et faire glisser délicatement la vada dans l'huile. Un grand bol d'eau est nécessaire pour se laver les doigts après chaque fournée, et un torchon de couleur foncée pour sécher.
- Selon la taille de la poêle, faire frire 2 à 4 vadas par fournée.
- Les retourner une fois et faire frire les vadas jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées des deux côtés. Retirer les petits morceaux de pâte de pois chiches qui peuvent se séparer et flotter.
- Retirer les vadas dans une assiette tapissée de papier absorbant et finir de faire frire tout le reste.
- Faire frire les piments quelques secondes en dernier, s'ils sont utilisés comme accompagnement.
- Les poser dans une assiette tapissée de papier essuie-tout. Saler.
Assemblage
- Couper le pain en deux, en le gardant intact à une extrémité.
- Badigeonner 2 cuillères à café de chutney de tamarin sur un côté. Placer la vada dessus et appuyer légèrement pour aplatir un peu.
- Ajouter le chutney à l'ail sur le dessus de la vada. Ajouter un piment frit sur le dessus de la vada ou sur le côté de l'assiette.
- Replier pour former un burger.
Chutney de tamarin
- Mélanger tous les ingrédients.
- Ajouter un peu d'eau pour le rendre un peu liquide. Le chutney doit avoir un goût aigre, sucré, avec un soupçon de piment et salé. Ajuster en fonction.
Chutney à l'ail
- Mélanger tous les ingrédients dans un petit mixeur pour réduire en poudre.
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