Amandină

Jarabe de azúcar caramelizado

1. En una cacerola pequeña de fondo grueso, verter los 65 g de azúcar en polvo y ponerla a fuego medio.
2. Dejar que el azúcar se derrita hasta que se forme un caramelo marrón.
3. A continuación, se añaden 30 g de agua y se hierve durante 1-2 minutos hasta que todo el azúcar caramelizado se disuelva en el agua y se vuelva ligeramente viscoso.
4. Reservar 1 cucharada de este jarabe de azúcar caramelizado para el glaseado del fondant de cacao, todo el resto es para el bizcocho.

Galleta

1. Precalentar el horno a 180°C, ventilador.
2. En un bol, mezclar los 15 g de cacao puro en polvo y los 80 g de harina, tamizar y reservar.
3. En el bol de un robot de cocina, batir las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco 60 g de azúcar glas. Dejarlo a un lado.
4. En otro recipiente, batir las yemas de huevo con el azúcar restante hasta que se forme una mousse espesa.
5. Añadir a esta espuma el agua fría, el jarabe de azúcar caramelizado y la mezcla de harina y cacao.
6. Mezclar bien.
7. En un bol grande, con una espátula ancha, mezclar muy suavemente la mezcla de yemas y claras (sin romperlas) y tamizar el resto de la harina.
8. Mezclar todo con una espátula, teniendo cuidado de no perder el aire de las claras.
9. Forrar un molde rectangular de 24 x 30 cm con papel de horno.
10. Vierte la pasta por encima y métela en el horno. Hornear de 30 a 40 minutos.
11. Comprobar si está listo con un palillo, que debe salir limpio al clavarlo en el centro de la galleta.
12. Volcar el bizcocho en una superficie de trabajo y despegar con cuidado el papel de horno.
13. Dejar enfriar completamente.
14. Cuando la galleta se haya enfriado, cortarla con un cuchillo largo en 3 láminas de entre 1 y 1,2 cm de grosor.

Jarabe de ponche

1. Verter los 300 g de azúcar en polvo y 240 ml de agua fría en un cazo de fondo grueso y hervir a fuego fuerte durante 2 minutos.
2. A continuación, bajar el fuego y hervir a fuego medio/bajo durante 10 minutos.
3. Apagar el fuego y añadir la ralladura de limón.
4. Dejar que el jarabe se enfríe por completo y luego añada el ron.

Crema de mantequilla de cacao

1. Derretir el fondant blanco de repostería al baño María en un cazo.
2. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
3. En un cazo de fondo grueso, derretir los 50 g de mantequilla y tamizar sobre ella el cacao puro en polvo mientras la mantequilla está caliente.
4. Una vez que esta mezcla se haya enfriado, añadir el ron superior y el azúcar de vainilla.
5. Poner los 250 g de mantequilla en el bol de un robot de cocina y batir durante unos segundos.
6. Seguir batiendo mientras se añade el fondant enfriado a cucharadas, mezclando muy brevemente después de cada cucharada hasta que se incorpore todo el fondant.
7. Por último, añadir la mezcla de mantequilla y cacao derretida y batir durante unos segundos.
8. Colar la crema de cacao por contacto y ponerla en la nevera durante 10 minutos (no más).
9. Si la crema no es homogénea, batirla con la batidora (K) durante 10-15 minutos hasta que quede cremosa.
10. Reservar 2 cucharadas de crema para la decoración.

Montaje

1. Recortar los bordes de las capas de galletas cortándolas a 1 cm del borde, a ser posible por todos los lados, para que cada lámina de galleta tenga exactamente el mismo tamaño.
2. Forrar una bandeja grande con papel de horno y colocar la primera capa de galletas encima.
3. Con un pincel de cocina, humedecer la galleta con ⅓ del jarabe de ponche y, a continuación, extender la mitad de la crema de cacao por encima.
4. Repetir exactamente el mismo procedimiento con la segunda capa de galletas y colocar la tercera encima.
5. Pinchar la tercera capa de galletas con el último tercio del almíbar.
6. Colocar el pastel en el refrigerador durante 2 horas.
7. Una vez que se haya enfriado, cortar el pastel en 20 cuadrados de unos 5 cm cada uno.
8. Con una cuchara plana, colocar cada pieza en una rejilla y colocar primero una hoja de papel para hornear debajo de la rejilla para que pueda recoger el glaseado que gotea (si es necesario).

Icing

1. Derretir los 350 g de fondant blanco a baño maría y, cuando esté caliente y líquido, tamizar los 15 g de cacao puro en polvo.
2. Mientras está a baño maría, mezclar bien y añadir los 50 ml de agua fría, y seguir calentando y mezclando.
3. Añadir la cucharada reservada de jarabe de azúcar caramelizado. Mezclar bien.
4. Al terminar, el glaseado de fondant debe ser suave y homogéneo, como una crema fina.
5. Clavar un tenedor de chocolate de 3 puntas en cada cuadrado de galleta e introducir cada primera mitad de la galleta en el glaseado de fondant, boca abajo.
6. Colocar con cuidado cada cuadrado de amandina con el lado derecho hacia arriba en la rejilla de enfriamiento. El glaseado se endurecerá casi inmediatamente.
7. Con una manga pastelera provista de una punta de estrella, decorar cada amandina con la crema de cacao reservada para la decoración.
8. Dejar que se endurezca y se enfríe en un lugar fresco durante 1 hora antes de comerlo o guardarlo en el refrigerador antes de comerlo.