Bienenstich
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Prep Time
1 hr
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Cook Time
30 mins
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Temps de Repos
4 hrs
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Total Time
1 hr 30 mins
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Servings
10 personnes
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Course
Dessert
Bienenstich
Report
Le bienenstich (nid d’abeille) est un gâteau originaire d'Allemagne, Alsace et Moselle à base de brioche fourrée à la crème pâtissière, garni d'amandes.
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Ingredients
Pour la pâte à brioche
- 325 g all-purpose flour tamisée, French: de farine tous usages
- 150 ml milk
- 70 g unsalted butter coupé en dés
- 50 g granulated sugar
- 1 salt pinch
- 22 g de levure boulangère fraîche , ou 12 g de levure boulangère sèche
- butter pour le moule, French word for butter
- flour pour le moule
Pour la crème
- 400 ml whole milk
- 1 vanilla pudding powder environ 37 g
- 60 g granulated sugar
- 250 g crème fleurette very cold
- 2 cuillères à soupe cream stabilizer , type chantifix ou cremfix
Pour la garniture aux amandes
- 60 g unsalted butter
- 3 cuillères à soupe crème fraîche fluide ou semi fluide, French term 'de crème fraîche entière'
- 3 cuillères à soupe granulated sugar
- 1 cuillère à soupe honey
- 120 g sliced almonds French name
Matériel
- Robot culinaire
- Moule à charnières , 26 cm de diamètre
- Rouleau de Pâtisserie
- pastry bag French
- Douille lisse
- Cercle à pâtisserie amovible
Instructions
Pâte à brioche
- Dans une casserole à revêtement antiadhésif, chauffer le beurre et le lait à une température de 36°C.
- Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine et le sucre semoule.
- Ajouter la levure dessus.
- Tout en versant progressivement le mélange lait / beurre, commencer à pétrir à vitesse moyen / faible, à l’aide du crochet pétrisseur.
- Au bout de 5 minutes, ajouter le sel et pétrir à nouveau pendant 5 minutes à vitesse moyenne puis 2 minutes à forte vitesse. La pâte doit être lisse et homogène.
- Couvrir la pâte d’un linge et la laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
Crème pâtissière
- Faire bouillir le lait dans une casserole à revêtement anti-adhésif.
- Dans un bol, mélanger la poudre de pudding et le sucre et 3 cuillères à soupe de lait chaud prélevé dans la casserole.
- Ajouter ce mélange au lait chaud dans la casserole et faire bouillir à nouveau en remuant.
- Verser la crème obtenue dans un saladier, et la filmer au contact.
- Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Façonnage et cuisson de la brioche
- Beurrer et fariner un moule à charnières de 26 cm de diamètre.
- Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
- Transférer la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné et la fraiser pendant 2 minutes.
- À l’aide d’un rouleau de pâtisserie, l’abaisser en un disque de 26 cm de diamètre et la transférer dans le moule à charnières.
- Couvrir d’un linge et laisser à nouveau reposer pendant 20 minutes dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
Garniture aux amandes
- Dans une petite casserole à revêtement antiadhésif, à feu moyen, porter à ébullition le beurre, la crème, le sucre et le miel.
- Laisser mijoter le mélange pendant environ 2 minutes à feu doux en remuant plusieurs fois.
- Retirer du feu et incorporer les amandes. Bien mélanger.
- Verser le mélange aux amandes sur sur la pâte à brioche et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule.
- Enfourner et cuire la brioche pendant environ 30 minutes.
- Desserrer le bord du moule à charnière immédiatement après la cuisson.
- Laisser refroidir complètement.
Fixation de la crème
- Couper la brioche en deux horizontalement.
- Placer la base sur un plat à tarte et placer un cercle à pâtisserie amovible tout autour.
- Monter la crème fleurette très froide en chantilly en incorporant progressivement le fixateur de crème.
- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la remuer brièvement jusqu'à ce qu’elle soit lisse, et incorporer la crème fleurette. Bien mélanger.
- Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Fonçage et montage
- Étaler la crème, en cercles décroissants, sur la base de la brioche.
- Placer la brioche ainsi crémée au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Pré-couper le second cercle de brioche en 10 parts en triangle et les placer dessus.
- Retirer le cercle à pâtisserie et servir immédiatement.
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