Bienenstich
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El bienenstich (picadura de abeja) es un pastel de Alemania, Alsacia y Mosela, hecho de brioche relleno de crema pastelera y cubierto de almendras.
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Ingredients
Para la masa de brioche
- 325 g all-purpose flour tamizada
- 150 ml milk
- 70 g butter cortada en dados, softened (Spanish
- 50 g powdered sugar
- 1 salt pizca
- 22 g fresh baker's yeast o 12 g de levadura de panadería seca
- butter para el molde, Spanish word for butter
- flour para el molde
Para la crema
- 400 ml whole milk
- 1 vanilla pudding powder aprox. 37 g
- 60 g powdered sugar
- 250 g heavy cream very cold
- 2 cucharadas cream stabilizer tipo chantifix o cremfix
Para el relleno de almendra
- 60 g butter softened (Spanish
- 3 cucharadas cream liquid or semi-liquid
- 3 cucharadas powdered sugar
- 1 cucharada honey
- 120 g almonds sliced
Equipo
- Procesador de alimentos
- Molde para hornear con bisagras (26 cm de diámetro)
- rolling pin
- Manga pastelera
- Manga pastelera lisa
- Anillo de pastelería desmontable
Instructions
Masa de brioche
- En una sartén antiadherente, calentar la mantequilla y la leche a 36°C.
- Colocar la harina y el azúcar en polvo en un procesador de alimentos.
- Añadir la levadura por encima.
- Mientras se vierte gradualmente la mezcla de leche y mantequilla, comenzar a amasar a velocidad media/baja, utilizando el gancho de amasar.
- Después de 5 minutos, añadir la sal y amasar de nuevo durante 5 minutos a velocidad media y luego 2 minutos a velocidad alta. La masa debe ser lisa y homogénea.
- Cubrir la masa con un paño y dejarla reposar durante 1 hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Crema pastelera
- Hervir la leche en una sartén antiadherente.
- En un bol, mezclar el polvo de pudín y el azúcar con 3 cucharadas de leche caliente de la sartén.
- Añadir esta mezcla a la leche caliente en el cazo y llevar a ebullición de nuevo, removiendo.
- Verter la crema resultante en un bol, y tapar con un film antiadherente. Dejarlo en contacto con la superficie para que no se seque.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y después meter en la nevera durante 1 hora.
- Forma y horneado del brioche
- Untar con mantequilla y enharinar un molde desmontable de 26 cm de diámetro.
- Precalentar el horno a 160°C, ventilador.
- Trasladar la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasarla durante 2 minutos.
- Con un rodillo, extender la masa hasta formar un disco de 26 cm de diámetro y páselo al molde desmontable.
- Cubrir con un paño y dejar reposar otros 20 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Relleno de almendras
- En una pequeña cacerola antiadherente a fuego medio, llevar a ebullición la mantequilla, la nata, el azúcar y la miel.
- Cocer la mezcla durante unos 2 minutos a fuego lento, removiendo varias veces.
- Retirar del fuego y añadir las almendras. Mezclar bien.
- Verter la mezcla de almendras sobre la masa de brioche y repartirla uniformemente con una espátula.
- Introducir en el horno y hornear el brioche durante unos 30 minutos.
- Aflojar el borde del molde desmontable inmediatamente después de hornearlo.
- Dejar que se enfríe por completo.
Acomodar la crema
- Cortar el brioche por la mitad horizontalmente.
- Colocar la base en un plato para tartas y colocar un aro de horno desmontable alrededor.
- Batir la crema muy fría hasta convertirla en nata montada añadiendo poco a poco el fijador de nata.
- Sacar las natillas de la nevera y removerlas brevemente hasta que estén suaves, luego incorporar la nata montada. Mezclar bien.
- Pasar la crema a una manga pastelera provista de una punta lisa.
Montaje
- Extender la crema en círculos decrecientes sobre la base del brioche.
- Colocar el brioche cremoso en la nevera durante 2 horas.
- Cortar previamente el segundo círculo de brioche en 10 trozos triangulares y colocarlos encima.
- Retirar el molde y servir inmediatamente.
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