Bienmesabe

Biscuit

1. Préchauffer le four à 180ºC.
2. Clarifier les oeufs et battre les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement.
3. Sans cesser de battre, incorporer le rhum et ensuite les jaunes, un par un.
4. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la farine.
5. Verser l'appareil dans un moule à gateau rond de 25 cm de diamètre.
6. Enfourner et cuire pendant environ 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte sec.
7. Démouler et réserver dans un endroit frais.

Crème

1. Fendre les noix de coco et retirer leur eau et leur chair.
2. Filtrer l’eau des noix de coco.
3. Verser cette eau et toute la chair dans un blender, ajouter 500 ml d’eau chaude.
4. Bien moudre et filtrer ce mélanger à travers une grande gaze un chiffon pour en extraire le lait de coco.
5. Verser le lait de coco obtenu dans un grand saladier et ajouter les jaunes d'œufs. Battre le mélange, saler et réserver.
6. Dans une grande casserole à revêtement antiadhésif (très important), verser le sucre et l’eau chaude restante et porter à ébullition. Cuire à feu vif sans mélanger pour former un sirop jusqu'à formation d'un fil.
7. Éteindre le feu et ajouter le mélange de lait de coco et d'œufs, battre vigoureusement, de préférence au batteur électrique, jusqu'à ce que la crème se forme.
8. Placer à nouveau la casserole sur un feu doux en remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
9. Retirer et laisser refroidir pendant 30 minutes.
10. Couper le biscuit en 3 fines tranches.
11. Déposer dans le moule amovible graissé la premier tranche de biscuit et l'arroser d'un peu de sherry.
12. Verser dessus une couche de crème de coco.
13. Déposer dessus la seconde tranche de de biscuit, l'arroser d'un peu de Sherry et verser à nouveau dessus de la crème de coco.
14. Enfin déposer dessus la troisième tranche de biscuit, l'arroser du Sherry restant et verser dessus toute la crème restante.
15. Réfrigérer immédiatement pendant 2 heures.

Meringue (après les deux heures au réfrigérateur)

1. Verser les blancs dans une cuve et ajouter le sel.
2. Rompre les blancs : les battre lentement au début afin de les rendre liquide.
3. Ajouter environ 80 g de sucre et battre un peu plus fortement pendant 1 minute afin de serrer les blancs.
4. Ajouter enfin le reste du sucre progressivement et battre à vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes.
5. La meringue doit être très lisse, et surtout très dense.
6. Sortir le biscuit du réfrigérateur et le démouler.
7. Pocher la meringue délicatement, sans la casser et couvrir le bienmesabe de meringue.
8. Réfrigérer à nouveau pendant 4 heures, avant de le déguster