Boules de Berlin (Berliner)

1. Quelques heures avant, commencer par préparer la crème pâtissière.

Crème pâtissière

1. Mélanger la fécule de maïs et la farine et les tamiser.
2. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux et stopper dès l'ébullition.
3. Dans un bol, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter le mélange farine / fécule de maïs progressivement à l'aide d'un fouet. Le mélange obtenu est homogène et lisse.
5. Détendre le mélange au fouet avec la moitié du lait, sans faire mousser.
6. Le mélange doit être lisse et sans trop de bulles.
7. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter à feu doux sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème est épaissie, arrêter la cuisson.
8. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.
9. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Pâte à beignets

1. Découper environ 20 carrés de 10 cm de chaque côté de papier sulfurisé.
2. Dans la cuve d'un robot culinaire, mélanger la farine et la levure à sec.
3. Ajouter le lait tiède progressivement et pétrir pendant 1 minute.
4. Incorporer le zeste, le sucre, le sel et l'oeuf.
5. Pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la cuve.
6. Ajouter alors le beurre en 2 fois en pétrissant pendant 5 minutes, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
7. Couvrir d'un linge et laisser pousser pendant 2 heures à l'abri des courants d'air.
8. Fariner un plan de travail.
9. Sortir la pâte de la cuve et la diviser en environ 20 pâtons de 55 à 60 g chacun.
10. Former des boules et les aplatir légèrement à l'aide d'un rouleau de pâtisserie (la pâte doit être lisse).
11. Les déposer au fur et à mesure sur les carrés de papier sulfurisé préparés (1 pâton par carré de papier).
12. Les couvrir d'un linge et les laisser à nouveau pousser pendant 30 minutes, à l'abri des courants d'air.
13. Dans une poêle à bords hauts, chauffer un grand bain d'huile de friture à une température comprise entre 166°C et 170°C y plonger les beignets au maximum 3 par 3. La température de l'huile ne doit pas augmenter au dessus de 170°C.
14. S'aider du papier sulfurisé pour les plonger dans l'huile chaude, cette technique aidant à ne pas les déformer.
15. Les frire environ 40 secondes de chaque coté.
16. Égoutter les beignets dans une passoire. Laisser refroidir.

Montage des boules de Berlin

1. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la battre vigoureusement pour la détendre. Au besoin, si elle est trop figée, ajouter 1 ou 2 cuillère à soupe de lait tiède.
2. Garnir une poche à douille d'une douille cannelée et y pocher la crème pâtissière.
3. Couper les beignets en deux et les garnir de crème.
4. Saupoudrer le haut des beignets de sucre glace avant de servir.