Canelé

Beurre noisette

1. Dans une casserole large ou une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre sur un feu moyen.
2. Dès que le beurre arrête de crépiter, à l’aide d’une cuillère en bois, mélanger sans arrêt jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain ambrée et dégage un parfum de noisette.
3. Verser le beurre au travers d'une passoire fine dans un récipient froid afin de stopper la cuisson.

Pâte

1. Dans un grand saladier, mélanger l’œuf, les jaunes et le sucre.Un simple mélange suffit, il ne faut surtout pas faire foisonner les œufs afin de ne pas incorporer des microbulles d'air qui gonfleront lors de la cuisson et faire déborder la pâte hors des moules.
2. Gratter les gousses de vanille et récupérer les graines.
3. Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, porter à ébullition le lait, le beurre noisette, les graines et les gousses de vanille.
4. Ôter les gousses de vanille et les réserver.
5. Verser un quart du lait encore frémissant sur les œufs, sans cesser de mélanger à l'aide d’un fouet.
6. Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
7. Terminer en versant le reste du lait, et enfin le rhum.
8. Cesser de mélanger dès lors que l'appareil est homogène. Il doit être lisse mais surtout pas mousseux.
9. Ajouter les gousses de vanille réservées au mélange, le filmer au contact et le laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Cuisson

1. Sortir l'appareil à cannelés du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson, afin qu'il revienne à température ambiante.
2. Préchauffer le four à 240°C, chaleur tournante.
3. Placer les moules à cannelés vides pendant 1 minute dans le four chaud.
4. Faire fondre la cire d’abeille au bain marie ou au micro-onde.
5. À l’aide d’un pinceau de cuisine, graisser de cire d’abeille fondue tour l’intérieur des moules à cannelés chauds, en une couche fine.
6. Verser l'appareil, sans les gousses de vanille, dans les moules en s’arrêtant à environ 5 mm du bord. Les cannelés vont légèrement gonfler lors de la cuisson.
7. Cuire les cannelés 15 minutes à 240°C, puis 30 minutes à 190°C.
8. Au sortir du four, démouler les cannelés immédiatement sur une grille de refroidissement et les laisser refroidir au moins 2 heures afin de laisser la mie s'alvéoler.
9. Les déguster juste après afin de profiter de tout leur croustillant.