Český Chléb

Levadura

1. La levadura se prepara durante 3 días.

Primer día

1. En un tazón grande de vidrio, bata 60 ml de agua tibia con 50 g de harina integral de centeno.
2. Cubra el recipiente y deje que fermente durante 24 horas a temperatura ambiente (unos 22°C).

Segundo día

1. En otro tazón, bata 120 ml de agua, 100 g de harina de centeno y el azúcar.
2. Añada esta mezcla a la preparación obtenida el primer día y mezcle bien.
3. Cubra y deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente (unos 22°C).

Tercer día

1. En un primer tazón, bata 100 g de harina de pan y 120 ml de agua.
2. En un segundo tazón, bata 100 g de harina integral de centeno y 120 ml de agua.
3. Añada estos dos preparados a la preparación del día anterior y mezcle.
4. Cubra y deje fermentar durante 10 horas a temperatura ambiente (unos 22°C).
5. La levadura está lista para usar.

Pan

1. En el tazón de una batidora de repostería, con el gancho para amasar adherido, vierta todos los ingredientes del pan, excepto la sal y el agua.
2. Amase a velocidad media agregando gradualmente el agua.
3. Ajuste la cantidad de agua; la masa debe quedar un poco pegajosa.
4. Añada la sal y amase a velocidad media durante 10 minutos.
5. Transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada y córtela en 3 partes iguales.
6. Coloque estos tres trozos sobre la superficie de trabajo y sepárelos bien. Cúbralos con un paño y déjelos que levanten a temperatura ambiente durante 3 horas.
7. Al final de esta primera subida, enharine generosamente la superficie de trabajo. Forme 3 bolas de masa rápidamente sin trabajar la masa demasiado.
8. Coloque cada bola de masa en un tazón enharinado separado grande. La costura debe estar orientada hacia arriba, de modo que cuando lo coloque en la bandeja para hornear, quede en la parte inferior del pan.
9. Enharine la parte superior de cada bola de masa y cubra los 3 tazones con un paño ligeramente húmedo. Refrigere durante 2 horas.
10. Después de 12 horas, precaliente el horno a 240°C durante unos 15 minutos con una bandeja para hornear llena de agua.
11. Coloque cuidadosamente las 3 bolas de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino dando la vuelta a cada recipiente. Espácielos bien.
12. Corte cada bola de masa rápidamente con una cuchilla.
13. Hornee durante 15 a 20 minutos.
14. Deje que se asiente en una rejilla para enfriar cuando el pan salga del horno.