Choux Craquelin

Craquelin

1. Commencer par réaliser le craquelin qui doit passer une vingtaine de minutes au congélateur.
2. Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le beurre. Après la formation d’une texture sableuse, amalgamer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un pâton homogène.
3. Placer la pâte à craquelin entre deux feuilles de sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, l’étaler finement sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
4. À l’aide d’un emporte-pièce circulaire ou d’une douille retournée, d’environ 3 cm de diamètre, découper des ronds, d’un diamètre à peu près similaire aux futurs choux.
5. Placer la pâte au congélateur le temps de réaliser les choux.

Pâte à choux

1. Placer un cul de poule au congélateur.
2. Dans une casserole, verser le lait et l’eau.
3. Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en dés.
4. Placer la casserole sur un feu doux, pour faire fondre le beurre.
5. Arrêter de chauffer dès lors que le beurre est fondu et qu’il y a une très légère ébullition. Le mélange doit être à une température entre 50°C et 60°C.
6. Retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement la farine en une seule fois.
7. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois, en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux, jusqu’à formation d’une pâte. Cette pâte est appelée panade.
8. Replacer la casserole sur feu doux pour dessécher la panade. Cela dure environ une minute : la pâte doit se décoller des parois de la casserole et commencer à laisser des traces au fond.
9. Débarrasser la panade dans le cul de poule refroidi au congélateur et la laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes.
10. Incorporer les œufs un à un, à l’aide d’une cuillère en bois.
11. Préchauffer le four à 175°C.
12. Transférer la pâte dans la poche munie de la douille et dresser les choux, espacés, sur un tapis de cuisson perforé (Silpat).
13. Sortir la plaque de craquelin du congélateur.
14. Décoller délicatement les petits cercles de pâte congelés, à la main ou à l’aide d’une spatule, et en déposer un sur chaque chou, avec une légère pression pour les faire adhérer.
15. Enfourner et cuire les choux pendant 20 à 25 minutes, selon le four, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
16. Éteindre le four et les laisser refroidir dans le four éteint, en laissant la porte ouverte.