Gâteau de Kiev

Meringue

1. Préchauffer le four à 150˚C.
2. Clarifier les œufs et les mettre au frais 12 heures dans une boîte hermétique.
3. Mettre ensuite les blancs d'oeufs à température ambiante pendant 12 heures.
4. Torréfier les noix de cajou entières et les concasser finement.
5. Battre les blancs en neige ferme.
6. Sans cesser de battre, incorporer les 2 sachets de sucre vanillé et 50 grammes de sucre semoule.
7. Dans un bol, mélanger les 300 grammes de sucre restants, les 50 grammes de farine et 175 grammes de noix de cajou.
8. Incorporer ce mélange aux blancs en neige en soulevant délicatement l'appareil du bas de la cuve vers le haut.
9. Huiler deux moules amovibles de 26 ou 28 cm de diamètre et y répartir la meringue en deux parts égales.
10. Enfourner 2h30.
11. Démouler délicatement et laisser refroidir les deux meringues sur une grille pendant au moins 3 heures, plus longtemps si possible (jusqu'à 12 heures).

Crème au Beurre

1. Dans une grande casserole anti-adhésive, mélanger le sucre et le lait et porter à ébullition.
2. Battre les jaunes d'oeufs pendant 5 minutes, le mélange doit doubler de volume.
3. Sans cesser de battre, ajouter la moitié du sirop de lait chaud.
4. Mettre ce mélange dans la casserole avec le sirop restant et porter à ébullition sans cesser de remuer.
5. Retirer du feu et continuer à remuer de temps en temps jusqu'à refroidissement de l'appareil.
6. Battre le beurre et le sucre vanillé à haute vitesse.
7. Sans cesser de battre, incorporer peu à peu le mélange lait-œufs.
8. Diviser l'appareil en trois parts égales.
9. Dans la première part, incorporer le cognac au fouet.
10. Dans la deuxième part, incorporer le cacao au fouet.
11. La troisième part servira pour la décoration du dessus tout en la travaillant avec les colorants alimentaires.

Montage du gâteau

1. Poser la première meringue. Garnir généreusement le dessus de crème au cognac et poser dessus la seconde meringue.
2. Couvrir les côtés et le dessus du gâteau de crème au cacao.
3. Couvrir les côtés du gâteau des 175 grammes de noix de cajou restantes.
4. Décorer le gâteau avec plusieurs couleurs, selon votre imagination.
5. Mettre le gâteau entre 4 et 6 heures au frais avant de le servir.