Koulitch
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Le koulitch (кули́ч) est une brioche de Pâques dans la religion orthodoxe consommée en Russie, Biélorussie, Bulgarie, Roumanie, Géorgie, Serbie, et Lettonie.
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Ingredients
Pour le levain
- 200 g flour tamisée
- 15 g dry yeast
- 250 ml milk à 36°C
- 30 g granulated sugar
- 100 ml water à 36°C
Pour la pâte
- 450 g flour m tamisée
- 6 egg yolk
- 3 egg white
- 120 g granulated sugar
- 230 g butter à température ambiante
- 150 g candied fruit
- 75 g almond flour French name
- 140 g raisins dried
- orange zest of 2 oranges
- 40 ml rum
- 6 filaments saffron
- 2 cuillères à soupe d’eau bouillante
- ⅓ cuillère à café cardamom powder
- ½ cuillère à café salt
Pour le brossage
- 1 egg yolk
- 1 cuillère à soupe milk
Pour le glaçage
- 1 egg white
- 120 g powdered sugar
- 1 cuillère à soupe lemon juice
Pour le décor
- Petits bonbons décoratifs colorés
Matériel
- Robot culinaire
- 2 grands mussels ou 5 moules hauts cylindriques
- parchment paper
- Grille de refroidissement
Instructions
- Tremper les raisins secs dans le rhum, ajouter les zestes d’orange, et laisser macérer pendant 1 heure.
- Infuser les filaments de safran dans les 2 cuillères à soupe d’eau bouillante pendant 1 heure.
Levain
- Placer la levure et le sucre semoule dans un grand bol.
- Verser dessus le lait et l'eau. Bien mélanger et ajouter la farine.
- Bien mélanger, couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1 heure.
Pâte
- Clarifier les oeufs.
- Dans le contenant des jaunes d’œufs, ajouter le sel, la cardamome, le sucre semoule, et bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir une masse légère, homogène et crémeuse. Ajouter l’infusion de safran et les filaments et bien mélanger.
- Dans la cuve d’un robot culinaire, battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Réserver.
- Dans un grand saladier, verser le levain, puis ajouter le mélange de jaunes d'oeufs.
- À la main, mélanger délicatement et soigneusement les deux appareils. Ensuite, toujours à la main et délicatement ajouter le beurre ramolli à température ambiante.
- À l’aide de l’ustensile mélangeur (K), incorporer progressivement, à faible vitesse, le mélange du grand saladier aux blancs d’œufs.
- Ajouter la farine et, à l’aide du crochet pétrisseur, commencer à pétrir la pâte jusqu’à l’obtention d’une masse élastique qui se détache des parois de la cuve.
- Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser pendant 2 heures dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Elle devrait doubler, voire tripler de volume.
- Pendant ce temps, couper les fruits confits en petits dés. Égoutter et sécher les raisins secs à l’aide de papier absorbant.
- Ajouter les amandes en poudre, les fruits confits et les raisins secs à la pâte une fois qu’elle a poussé et pétrir pendant 2 minutes.
- Couvrir la pâte d’un linge et la laisser à nouveau pousser pendant 30 minutes dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
- Dégazer très rapidement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Mise en forme
- Garnir le fond de 1 ou 2 grands moules ou 5 moules hauts et cylindriques (des boîtes de conserve dont on a martelé les bords font aussi l’affaire) de papier sulfurisé.
- Puis, remplir chaque moule à moitié de pâte.
- Laisser reposer dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 30 minutes.
Cuisson
- Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante.
- Puis, très légèrement, à l’aide d’un pinceau, brosser les sommets des koulitch avec du jaune d'œuf bien battu avec du lait.
- Enfourner sans poser les koulitch très haut, sinon leurs chapeaux pourraient brûler.
- Cuire pendant 45 minutes
- Le temps de cuisson dépend de la taille des moules. Si les sommets commencent à brunir rapidement, brûlant presque, réduire légèrement la température à 140°C.
- Après la cuisson, attendre 10 minutes avant de démouler les koulitch délicatement. Les déposer sur une grille et les laisser refroidir complètement. Il est également possible de ne pas les démouler.
Glaçage
- Battre le blanc d’œuf jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.
- Ajouter le sucre glace et le jus de citron et fouetter le tout pour obtenir un glaçage dense et lisse.
- Couvrir les chapeaux des koulitch de glaçage et, le laisser dégouliner sur les côtés.
- Lorsque glaçage s'est un peu solidifié, saupoudrer d'un peu de bonbons colorés.
- Déposer les koulitch sur une grille pour laisser durcir le glaçage.
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