Kushikatsu
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Prep Time
1 hr
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Cook Time
1 hr
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Total Time
2 hrs
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Servings
8 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Japanese
Kushikatsu
Report
Le kushikatsu (ou kushiage) est un plat traditionnel japonais composé de brochettes de viande et de légumes frits.
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Ingredients
- 250 g de panko japonais
- Sel
- Poivre noir , fraichement moulu
- Huile végétale neutre
Sauce Kushikatsu
- 120 ml de sauce Worcestershire japonaise
- 4 cuillères à soupe de ketchup
- 4 cuillères à soupe d'eau
- 3 cuillères à café de sauce soja
- 4 cuillères à café de sucre
Kushikatsu
- 24 œufs de caille
- ½ oignon
- 20 tiges de ciboule chinoise
- 200 g de gari (gingembre mariné)
- 3 saucisses de porc , coupées en tronçons de 2 cm
- 300 g de de longe de porc désossées de 2 cm d'épaisseur
- 1 poitrine de poulet
- 4 tranches de poitrine de porc
- 6 grosses crevettes
- 1 morceau , de 15 cm de renkon (racine de lotus)
- Eau vinaigrée , 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, additionnés à 1 l d’eau froide
Pour la pâte
- 2 gros oeufs
- 250 g de farine tous usages
- 500 ml d’eau , ou plus
Matériel
- Mixeur
- Maillet
- Robot culinaire
- Brochettes en bambou
- Passoire
Instructions
- Verser le panko dans le mixeur et le mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Sauce Kushikatsu
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients nécessaires à la sauce kushikatsu et bien fouetter.
Kushikatsu
- Faire bouillir l'eau dans une petite casserole et plonger délicatement les œufs de caille dans l'eau bouillante.
- Cuire 3 minutes et les transférer dans de l'eau glacée pour les refroidir.
- Écaler les œufs et les réserver.
- Couper le demi-oignon en quartiers.
- Jeter le vert des tiges de ciboule et les couper, chacune, en 4 bâtonnets égaux.
- Couper la longe de porc en 4 morceaux et les piler à l’aide d’un maillet à viande afin de les attendrir. Réserver.
- Couper la poitrine de porc en diagonale d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Saler, poivrer, et réserver.
- Décortiquer et déveiner les crevettes. Réserver.
- Couper la poitrine de poulet en diagonale d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Saler, poivrer, et réserver.
- Peler la racine de lotus et la trancher sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur pour lui donner une forme de fleur.
- Tremper les tranches dans un grand récipient d’eau vinaigrée pendant 10 minutes.
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les tranches de racine de lotus pendant 5 minutes pour les blanchir.
Mise en brochettes
- Embrocher tous les ingrédients du kushikatsu dans des brochettes en bambou.
- Pour les œufs de caille et les saucisses, embrocher 3 morceaux par brochettes.
- Pour le dari (gingembre mariné), l’égoutter, l’essuyer et embrocher quelques feuilles par brochette.
- Pour l'oignon, le piquer au centre pour l’embrocher.
- Réserver toutes les brochettes.
Pâte
- Dans la cuve d’un robot culinaire, bien fouetter les œufs et ajouter les ¾ de l'eau. Réserver le dernier quart.
- Ajouter ensuite la farine et fouetter le tout.
- Ajouter très lentement le reste de l’eau jusqu'à obtenir une pâte assez liquide, mais épaisse (lorsque l’on trempe le doigt, il doit être recouvert de pâte).
Friture
- Verser le panko dans un plat creux.
- Porter l'huile de friture à une température d’environ 175ºC, température qu’il faut maintenir tout le long de la friture.
- Lorsque l'huile est prête pour la friture, frire d’abord les brochettes de légumes et racines, ensuite les œufs de caille, puis les saucisses et les viandes et enfin les crevettes.
- Juste avant de plonger les brochettes dans l’huile, tremper les ingrédients embrochés dans la pâte puis dans le panko.
- Retirer l'excédent de panko et faire frire jusqu'à ce que ce soit croustillant et doré.
- Il est conseillé de filtrer l’huile 2 ou 3 fois selon sa couleur pendant la friture afin de la garder propre car le panko brûle et noircit l’huile, ce qui change la couleur et le goût.
- Égoutter les brochettes frites dans une passoire puis placer au fur et à mesure les aliments frits sur du papier absorbant.
- Servir immédiatement avec la sauce kushikatsu et de l'ichimi togarashi (piment japonais).
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