Rogel

Pâte

1. Dans un grand saladier, verser la farine.
2. Creuser un puits au centre de la farine et ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs, les œufs entiers, l'eau, l'alcool d’amande et le beurre mou.
3. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le pétrissage ne doit pas durer longtemps.
4. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer pendant 15 minutes à température ambiante.
5. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
6. Abaisser la pâte très finement à l’aide d’une machine à pâte ou d’un rouleau de pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 2 mm.
7. Sur un plan de travail fariné, couper la pâte en au moins 8 disques de 20 à 25 cm de diamètre environ.
8. Piquer les disques de pâte à l’aide d’une fourchette et les déposer au fur et à mesure sur des plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé.
9. Cuire les disques de pâte au four à 160°C pendant environ 10 à 15 minutes par plaque de cuisson. Les disques de pâte doivent être dorés.

Meringue

1. Dans une casserole ,verser l’eau et le sucre. Mélanger.
2. Faire bouillir le contenu sur feu moyen/doux.
3. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir un sirop liquide.
4. Chauffer ainsi jusqu’à ce que le mélange atteigne une température comprise entre 120°C et 130°C maximum.
5. Nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau de cuisine mouillé afin d’éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois et tombent dans le sucre en pleine cuisson.
6. Pendant que le sirop atteint petit à petit la température souhaitée, dès que le sucre atteint 114°C, fouetter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir fermes.
7. Lorsque le sirop est à bonne température, éteindre le feu et baisser la puissance du batteur à la vitesse la plus basse.
8. Verser en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés en prenant garde à ce que le sirop ne touche pas les fouets du batteur, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient. Verser donc le sirop en filet en 30 secondes maximum.
9. Lorsque que le sirop est fini d’être versé, réaugmenter la puissance du batteur jusqu’au maximum et battre pendant environ 10 minutes. La meringue doit refroidir avant d’arrêter le batteur, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas.
10. Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille au choix.

Montage

1. Placer un disque de pâte sur un plat à servir ou un plateau et étaler au moins une cuillère à soupe de dulce de leche. Poser dessus un autre disque de pâte.
2. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des disques de pâte et du dulce de leche.
3. Étaler du dulce de leche entre chaque couche de biscuit jusqu'à la dernière, qui n'aura pas de dulce de leche dessus.
4. Sur la dernière couche, à l’aide de la douille, déposer de la meringue.
5. Flamber légèrement la meringue au chalumeau (optionnel).