Rogel

Masa

1. En un tazón grande, agregue la harina.
2. Haga un pozo en el centro de la harina y añada el azúcar, las yemas de huevo, los huevos enteros, el agua, el licor de almendras y la mantequilla suave.
3. Mezcle hasta obtener una masa suave. El amasado no debe durar mucho.
4. Cubra la masa con una envoltura de plástico y déjela reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.
5. Precaliente un horno de convección a 160°C.
6. Estire la masa muy finamente usando una máquina de pasta o un rodillo, hasta obtener un grosor de unos 2 mm.
7. Sobre una superficie de trabajo enharinada, corte la masa en al menos 8 discos de unos 20 a 25 cm de diámetro.
8. Pinche los discos de masa con un tenedor y colóquelos, uno a uno, en bandejas para hornear forradas con papel pergamino.
9. Cocine los discos de masa en el horno a 160°C durante unos 10 a 15 minutos por cada bandeja de hornear. Los discos de masa deben quedar dorados.

Merengue

1. En una cacerola, agregue el agua y el azúcar, y revuelva.
2. Hierva el contenido a fuego bajo a medio.
3. Mezcle con regularidad, hasta obtener un jarabe líquido.
4. Caliente hasta que la mezcla alcance una temperatura entre 120°C y 130°C como máximo.
5. Limpie regularmente los laterales de la sartén con un cepillo de pastelería húmedo para evitar que los cristales de azúcar se peguen a los bordes y caigan en el azúcar durante la cocción.
6. Mientras el jarabe va alcanzando gradualmente la temperatura deseada, tan pronto como el azúcar alcance los 114°C, empiece a batir las claras de huevo, hasta que comiencen a volverse firmes.
7. Cuando el jarabe esté a la temperatura adecuada, apague el fuego y baje la velocidad de la batidora a la velocidad más baja.
8. Rocíe el jarabe por encima las claras de huevo batidas, teniendo cuidado de que el jarabe no toque el accesorio para batir, ya que la velocidad podría hacer que el jarabe salpique y las claras de huevo se volverían demasiado rígidas. Así que vierta el jarabe gradualmente, en 30 segundos como máximo.
9. Cuando haya agregado el jarabe, aumente la velocidad de la batidora al máximo y bata durante unos 10 minutos. El merengue debe enfriarse antes de detener la batidora.
10. Transfiera el merengue a una bolsa de pastelería con la punta de su elección.

Montaje

1. Coloque un disco de masa en un plato o bandeja para servir y extienda al menos una cucharada de dulce de leche. Coloque otro disco de masa encima.
2. Repita esto hasta que los discos de masa y el dulce de leche se acaben.
3. Extienda dulce de leche entre cada capa de galleta, hasta la última que no debería tener dulce de leche encima.
4. Cubra la última capa con merengue con la bolsa de pastelería.
5. Flamee ligeramente el merengue con un soplete (opcional).