Tortelli di Zucca
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Prep Time
2 hrs
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Cook Time
mins
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Temps de Repos
12 hrs
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Total Time
2 hrs 30 mins
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Servings
4 people
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Course
Main Course
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Cuisine
Italian
Tortelli di Zucca
Report
Les tortelli di zucca sont un plat du Nord-Est de l’Italie, des sortes de ravioli de potiron, typiques de la ville de Mantoue.
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Ingredients
Pour la pâte à tortelli
- 100 g de farine
- 50 g de semoule de blé dur , fine
- 75 g d’œuf (à température ambiante), battus en omelette
- ¼ cuillère à café de sel
Pour la cuisson des tortelli
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 l de bouillon de volaille
- Sel
Pour la farce
- 250 g de courge de Mantoue , découpée en quartiers
- 10 g d’amaretti (biscuits aux amandes), émiettés
- 25 g de mostarda de pomme (fruit confit à l’huile essentielle de moutarde), finement mixée
- 40 g de fromage Grana Padano , fraîchement râpé finement
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- ½ cuillère à café de noix muscade , fraîchement râpée
- Chapelure blanche
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre noir , fraîchement moulu
Pour le beurre de sauge
- 6 feuilles de sauge
- 30 g de beurre
Pour le dressage
- Grana Padano
- Sel
- Poivre noir , fraîchement moulu
Matériel
- Laminoir à pâtes fraîches
- Roulette dentelée à pâtisserie ou emporte-pièce
- Film alimentaire
- 1 grande planche en bois
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Instructions
Farce
- Préchauffer le four à 220°C.
- Garnir le fond d’un petit plat à gratin de gros sel.
- Placer les quartiers de courge, la peau vers le bas, sur le lit de sel.
- Saler et enfourner pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la courge soit caramélisée et très fondante.
- À l’aide d’une cuillère à soupe, récupérer la pulpe de la courge et jeter la peau. Réduire la pulpe de courge en purée et la réserver.
- Ajouter les amaretti, la mostarda de pomme mixée, et le Grana Padano râpé à la purée de courge.
- Ajouter le zeste de citron et la noix de muscade.
- Saler et poivrer.
- Vérifier l’assaisonnement et la consistance : ajouter un peu de chapelure si la préparation est trop liquide ou la détendre avec un peu de jus de mostarda. Filmer cette préparation au contact et la réserver pendant 12 heures au réfrigérateur.
Pâte
- Mélanger la farine et la semoule et ajouter le sel.
- Creuser un puits au centre de ce mélange et ajouter les œufs battus en omelette.
- Mélanger en commençant à l’aide d’une fourchette puis avec les mains. Travailler la pâte sur une planche en bois en la fronçant pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
- Filmer la pâte au contact et la réserver pendant 1 heure au réfrigérateur.
Montage des tortelli
- Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 2 pâtons.
- Couvrir 1 des 2 pâtons d’un film alimentaire et passer l’autre au laminoir.
- Étaler la pâte 5 fois en la repliant sur elle-même et en farinant légèrement l’extérieur pour lui donner une forme régulière et rectangulaire.
- Affiner le rectangle 7 fois en utilisant le laminoir. La pâte doit être très fine.
- Fariner légèrement d’un seul côté pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail.
- Renouveler la même opération avec le second pâton.
- Abaisser la pâte en fines feuilles d'environ 2 à 3 mm d’épaisseur et former de longs rectangles d'environ 7 cm de largeur.
- Au centre de chaque rectangle de pâte, placer des petites boulettes de farce espacés d’environ 3 à 4 cm.
- Couvrir avec une seconde feuille de pâte et appuyer avec les doigts entre une boulette de farce et l'autre pour que la pâte adhère bien, en veillant à chasser l'air le plus possible.
- Tailler les tortelli à l’aide d’une roulette à pâtisserie dentelée ou à l’aide d’un emporte-pièce, en formant :- soit des carrés d'environ 5 cm de chaque côté- soit des ronds d’environ 5 cm de diamètre- soit des triangles d’environ 3 cm de chaque côté
- Les disposer progressivement, en les espaçant, sur un linge propre légèrement fariné et les laisser sécher à l’air libre.
- Procéder ainsi jusqu’à épuisement des préparations.
Beurre de sauge
- Dans une petite casserole, chauffer le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne bien liquide.
- Plonger les feuilles de sauge dans le beurre et les laisser infuser.
Cuisson des tortelli
- Porter le bouillon de volaille à ébullition et si il n’est pas déjà salé, saler légèrement.
- Ajouter l’huile d’olive.
- Faire pocher les tortelli pendant 4 à 5 minutes à feu moyen / fort.
Dressage
- À l’aide d’une cuillère écumoire placer des tortelli dans des assiettes creuses chaudes et arroser d’un peu de beurre infusé à la sauge en provoquant une émulsion entre le beurre et l’eau de cuisson des tortelli.
- Terminer par le Grana Padano, du poivre fraîchement moulu et du sel.
- Déguster bien chaud.
Notes
- Le Grana Padano peut être substitué par du Parmigiano-Reggiano (parmesan).
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