Tortelli di Zucca
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Prep Time
2 hrs
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Cook Time
mins
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Tiempo de reposo
12 hrs
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Total Time
2 hrs 30 mins
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Servings
4 personas
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Course
Main Course
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Cuisine
Italian
Tortelli di Zucca
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Los tortelli di zucca son un plato del noreste de Italia, una especie de ravioli de calabaza, típicos de la ciudad de Mantua.
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Ingredients
Para la masa de los tortelli
- 100 g de harina
- 50 g de sémola fina de trigo duro
- 1 huevo grande , a temperatura ambiente, batido
- ¼ de cucharadita de sal
Para la cocción de los tortelli
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 L de caldo de pollo
- Sal
Para el relleno
- 250 g de calabaza de Mantua , cortada en cuartos
- 1 cucharada de amaretti , galletas de almendra triturados
- 2 cucharadas de mostarda de manzana , fruta confitada con aceite esencial de mostaza, finamente mezclada
- 40 g de queso grana padano , recién rallado
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
- Pan rallado blanco
- Sal gruesa
- Sal fina
- Pimienta negra , recién molida
Para la mantequilla de salvia
- 6 hojas de salvia
- 30 g de mantequilla
Para terminar
- Grana Padano
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Equipamiento
- Máquina para hacer pasta
- Rueda de pastelería dentada o cortador de galletas
- Película adhesiva
- Tabla de madera grande
Instructions
Relleno
- Precalentar el horno a 220°C.
- Espolvorear el fondo de una fuente pequeña para gratinar con sal gruesa.
- Colocar los trozos de calabaza, con la piel hacia abajo, sobre la sal.
- Sazonar con más sal y hornear durante unos 20 minutos, o hasta que la calabaza esté caramelizada y muy tierna.
- Con una cuchara, sacar la pulpa de la calabaza y desechar la piel. Hacer un puré con la pulpa de la calabaza y reservarla.
- Añadir los amaretti, la mezcla de manzana mostarda y el Grana Padano rallado al puré de calabaza.
- Añadir la ralladura de limón y la nuez moscada.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Comprobar la sazón y la consistencia. Añadir pan rallado si el relleno está demasiado húmedo, o aflojar con un poco de jugo de mostarda si está demasiado firme.
- Cubrir con film transparente y refrigerar durante 12 horas.
Masa
- Mezclar la harina y la sémola y añadir la sal.
- Hacer un hueco en el centro de esta mezcla y añadir el huevo batido.
- Mezclar, empezando con un tenedor y luego con las manos. Trabajar la masa en una tabla de madera, amasando durante 10 minutos hasta que esté lisa y homogénea.
- Cubrir con film transparente y reservar durante 1 hora en el frigorífico.
Montaje de los tortelli
- En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, dividir la masa en 2 trozos.
- Cubrir un trozo con film transparente y pasar el otro por la máquina de pasta.
- Extender la masa 5 veces, doblándola sobre sí misma y enharinando ligeramente el exterior para darle una forma regular y rectangular.
- Pasar la masa por la máquina de pasta 7 veces. La masa debe ser muy fina.
- Enharinar ligeramente un lado para evitar que la masa se pegue a la encimera.
- Repetir la misma operación con el segundo trozo de pasta.
- Enrollar la pasta en rectángulos largos de unos ¼ de pulgada (2-3 mm) de grosor y unos 2½ pulgadas (7 cm) de ancho.
- En el centro de cada rectángulo, colocar pequeñas bolas de relleno separadas por unos 3 ó 4 cm.
- Cubrir con una segunda hoja de masa y presionar con los dedos entre una bola de relleno y la otra para que la masa se pegue bien. Asegurarse de expulsar todo el aire posible.
- Cortar los tortelli con una rueda de pastelería dentada o un cortador de galletas, para formar:- cuadrados de unos 5 cm- círculos de unos 5 cm de diámetro- triángulos de unos 3 cm de lado
- Disponerlos poco a poco, espaciándolos, sobre un paño limpio y ligeramente enharinado y dejarlos secar al aire.
- Continuar de esta manera hasta que se haya utilizado toda la masa.
Mantequilla de salvia
- En una cacerola pequeña, calentar la mantequilla a fuego lento hasta que se vuelva líquida.
- Sumergir las hojas de salvia en la mantequilla y dejarlas infusionar.
Cocción de los tortelli
- Llevar a ebullición el caldo de pollo y, si no está ya salado, salar ligeramente.
- Añadir aceite de oliva.
- Escalfar los tortelli durante 4 o 5 minutos a fuego medio/alto.
Acabado
- Con una espumadera, colocar los tortelli en platos hondos y rociar con un poco de mantequilla infusionada con salvia, creando una emulsión entre la mantequilla y el agua de cocción de los tortelli.
- Terminar con el grana padano, la pimienta recién molida y la sal.
- Disfrutar en caliente.
Notes
- El grana padano puede sustituirse por parmigiano-reggiano (parmesano).
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