Zéfir

Zéfir à la pomme

Compote de pommes

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Peler, épépiner et couper les pommes en petits morceaux.
3. Les étaler dans une plat allant au four, les enduire à la main de jus de citron, et les saupoudrer de sucre en poudre et de cannelle.
4. Enfourner et cuire pendant 25 minutes.
5. Placer les morceaux de pommes dans un mixeur et les réduire en compote bien veloutée.
6. Refroidir complètement la compote sur un bain de glace.
7. Une fois la compote refroidie, la mélanger au blanc d'oeuf dans la cuve d’un robot culinaire et, à l’aide du fouet, battre pendant 10 minutes à vitesse élevée ou jusqu'à formation de pics épais et rigides.
8. Pendant que le mélange compote de pommes / blanc d'oeuf est fouetté, passer immédiatement à la préparation du sirop d’agar agar qui devra être prêt à la fin des 10 minutes de fouettage.

Sirop d’agar agar

1. Dans une casserole, mélanger l’eau et l'agar agar et, à feu doux, porter le mélange à 80°C.
2. Ajouter le sucre, bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen / fort puis réduire à feu doux et cuire pendant environ 5 minutes, en fouettant constamment jusqu'à ce que le sirop ait épaissi.
3. Retirer du feu.

Assemblage et montage

1. Réduire le batteur à la vitesse la plus basse, et dès lors que le sirop d'agar est prêt et brûlant, le verser immédiatement en un mince filet dans le mélange de pommes fouettées. Éviter de verser du sirop sur le fouet et le bol.
2. Bien racler les bords de la casserole à l’aide d’une spatule afin de verser tout le sirop d’agar agar dans la cuve.
3. Augmenter à nouveau l’intensité du robot et battre encore 3 minutes à vitesse maximale jusqu'à formation de pics fermes.
4. Immédiatement, transférer le mélange dans une poche à douille munie d'une grande douille étoile ouverte et former 12 rosaces identiques sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
5. Laisser reposer dans un endroit sans courant d'air, à faible humidité, à température ambiante (environ 21°C), à découvert pendant 8 à 12 heures.
6. Les zéfir formeront un film brillant sur le dessus et se détacheront du papier sulfurisé assez facilement.
7. Saupoudrer délicatement les zéfir de sucre glace avant de déguster.

Zéfir aux mûres ou aux cerises

Purée de mûres

1. Dans une casserole, porter à ébullition les mûres, le sucre en poudre et le jus de citron. Écraser les mûres au fur et à mesure et laisser mijoter à découvert pendant 10 minutes, puis passer le mélange au tamis fin en appuyant sur les solides à l’aide une spatule.
2. Gratter l'arrière du tamis pour obtenir environ 125 g de purée.
3. Refroidir complètement la purée sur un bain de glace.
4. Une fois la purée refroidie et légèrement épaissie, la mélanger au blanc d'oeuf dans la cuve d’un robot culinaire et, à l’aide du fouet, battre pendant 10 minutes à vitesse élevée ou jusqu'à formation de pics épais et rigides.
5. Pendant que le mélange purée de mûres / blanc d'oeuf est fouetté, passer immédiatement à la préparation du sirop d’agar agar qui devra être prêt à la fin des 10 minutes de fouettage.

Sirop d’agar agar

1. Dans une casserole, mélanger l’eau et l'agar agar et, à feu doux, porter le mélange à 80°C.
2. Ajouter le sucre, bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen / fort puis réduire à feu doux et cuire pendant environ 5 minutes, en fouettant constamment jusqu'à ce que le sirop ait épaissi.
3. Retirer du feu.

Assemblage et montage

1. Réduire le batteur à la vitesse la plus basse, et dès lors que le sirop d'agar est prêt et brûlant, le verser immédiatement en un mince filet dans le mélange de mûres fouettées. Éviter de verser du sirop sur le fouet et le bol.
2. Bien racler les bords de la casserole à l’aide d’une spatule afin de verser tout le sirop d’agar agar dans la cuve.
3. Augmenter à nouveau l’intensité du robot et battre encore 3 minutes à vitesse maximale jusqu'à formation de pics fermes.
4. Immédiatement, transférer le mélange dans une poche à douille munie d'une grande douille étoile ouverte et former 12 rosaces identiques sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
5. Laisser reposer dans un endroit sans courant d'air, à faible humidité, à température ambiante (environ 21°C), à découvert pendant 8 à 12 heures.
6. Les zéfir formeront un film brillant sur le dessus et se détacheront du papier sulfurisé assez facilement.
7. Saupoudrer délicatement les zéfir de sucre glace avant de déguster.