Zefir

Zefir de manzana

Compota de manzana

1. Precaliente el horno a 170ºC.
2. Pele, saque las semillas y corte las manzanas en trozos pequeños.
3. Extiéndalas en una fuente para hornear, cúbralas con jugo de limón y espolvoree con azúcar y canela.
4. Hornee durante 25 minutos.
5. Coloque los trozos de manzana en una licuadora y licúe hasta obtener una compota aterciopelada.
6. Enfríe la compota completamente en un baño de hielo.
7. Una vez que la compota se haya enfriado, mézclela con la clara de huevo en el recipiente de una batidora de repostería y bata durante 10 minutos a alta velocidad o hasta que se formen picos gruesos y rígidos.
8. Mientras bate la mezcla del puré de manzana y la clara de huevo, proceda inmediatamente a la preparación del jarabe de agar agar que debe estar listo después de 10 minutos de batir.

Jarabe de agar agar

1. En una cacerola, combine el agua y el agar y, a fuego lento, caliente la mezcla a 80°C.
2. Agregue el azúcar, mezcle bien y ponga a hervir a fuego medio a alto. Cuando hierva, reduzca a fuego lento y cocine durante unos 5 minutos, batiendo constantemente hasta que el jarabe se haya espesado.
3. Retire del fuego.

Montaje

1. Reduzca la velocidad de la batidora a la más baja, y tan pronto como el jarabe de agar esté listo y caliente, viértalo inmediatamente en un chorro fino sobre la mezcla de las manzanas batidas. Evite verter jarabe sobre la batidora y el recipiente.
2. Raspe bien los bordes de la sartén con una espátula para verter todo el jarabe de agar agar en el recipiente.
3. Aumente la velocidad de la batidora de repostería nuevamente y bata durante otros 3 minutos a la velocidad máxima, hasta que se formen picos firmes.
4. Transfiera inmediatamente la mezcla a una bolsa de pastelería equipada con una punta de estrella abierta grande y cree 12 zefir idénticos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
5. Déjelos reposar en un lugar alejado de las corrientes de aire, con poca humedad y a temperatura ambiente (unos 21°C), sin cubrir, de 8 a 12 horas.
6. Los zefir formarán una película brillante por encima y se separarán del papel pergamino con bastante facilidad.
7. Espolvoree cuidadosamente los zefir con azúcar glas antes de probarlos.

Zefir de moras o cerezas

Puré de moras

1. En una cacerola, hierva las moras (o las cerezas sin hueso), el azúcar y el jugo de limón. Triture las moras gradualmente y cocine a fuego lento sin tapar durante 10 minutos. A continuación, cuele la mezcla a través de un tamiz fino, presionando las partes sólidas con una espátula.
2. Raspe la parte posterior del tamiz para obtener aproximadamente 125 g de puré.
3. Enfríe el puré de frutas completamente en un baño de hielo.
4. Una vez que el puré se haya enfriado y espesado ligeramente, mézclelo con clara de huevo en el recipiente de una batidora de repostería y bata durante 10 minutos a alta velocidad o hasta que se formen picos gruesos y rígidos.
5. Mientras bate la mezcla del puré de moras y la clara de huevo, proceda inmediatamente a la preparación del jarabe de agar agar que debe estar listo después de 10 minutos de batir.

Jarabe de agar agar

1. En una cacerola, combine el agua y el agar y, a fuego lento, caliente la mezcla a 80°C.Agregue el azúcar, mezcle bien y ponga a hervir a fuego medio a alto. Cuando hierva, reduzca a fuego lento y cocine durante unos 5 minutos, batiendo constantemente hasta que el jarabe se haya espesado.
2. Retire del fuego.

Montaje

1. Reduzca la velocidad de la batidora a la más baja, y tan pronto como el jarabe de agar esté listo y caliente, viértalo inmediatamente en un chorro fino sobre la mezcla de las manzanas batidas.
2. Evite verter jarabe sobre la batidora y el recipiente.
3. Raspe bien los bordes de la sartén con una espátula para verter todo el jarabe de agar agar en el recipiente.
4. Aumente la velocidad de la batidora de repostería nuevamente y bata durante otros 3 minutos a la velocidad máxima, hasta que se formen picos firmes.
5. Transfiera inmediatamente la mezcla a una bolsa de pastelería equipada con una punta de estrella abierta grande y cree 12 zefir idénticos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
6. Déjelos reposar en un lugar alejado de las corrientes de aire, con poca humedad y a temperatura ambiente (unos 21°C), sin cubrir, de 8 a 12 horas.
7. Los zefir formarán una película brillante por encima y se separarán del papel pergamino con bastante facilidad.
8. Espolvoree cuidadosamente los zefir con azúcar glas antes de probarlos.