Chirashizushi

Raíz de loto y jengibre (preparar el día anterior)

1. Combinar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña.
2. Llevar a ebullición y dejar que el azúcar se disuelva completamente. Dejar enfriar.
3. Pelar la raíz de loto y cortarla en rodajas de 4 mm de grosor para darle forma de flor.
4. Sumergirlo en agua con vinagre durante 5 minutos para evitar que se ponga marrón.
5. Hervir agua en una cacerola y escaldar el jengibre y la raíz de loto durante 3 minutos.
6. Escurrirlo bien, páselo a un tarro de cristal esterilizado y con cierre hermético y verter sobre él la mezcla de vinagre, azúcar y sal enfriada.
7. Cerrar el tarro y colocarlo en la nevera.

Verduras

1. Poner en remojo las setas shiitake secas en abundante agua hasta que estén hidratadas y tiernas.
2. Exprimir las setas y reservar el líquido (shiitake dashi) en un bol, habiéndolo colado antes.
3. Corta los champiñones, córtalos en rodajas y desecha los tallos.
4. Hacer una incisión en forma de cruz en un extremo del gobo. Esta incisión servirá para afilar el gobo como un lápiz con una mandolina y obtener piezas muy finas.
5. Sumergir los trozos de gobo cortados en agua para que no se doren. Cambiar el agua dos veces y escurrirlas justo antes de cocinarlas.
6. Enjuagar rápidamente el kanpyo bajo el agua corriente y escurrirlo.
7. Frotar con sal, enjuagar y escurrir.
8. Poner agua a hervir en una cacerola.
9. Cuando el agua esté hirviendo, añadir el kanpyo y cocinar durante 3 minutos.
10. Escurrir y pasar inmediatamente a un recipiente con agua helada para detener el proceso de cocción y escurrir.
11. Cortar el kanpyo en trozos pequeños.
12. Colocar las setas shiitake, el gobo y el kanpyo en una sartén.
13. Añadir el dashi, el dashi de shiitake reservado, el sake, el mirin, el azúcar y la salsa de soja y llevar a ebullición a fuego medio.
14. Quitar la espuma que se forme en la superficie de la sartén en la medida de lo posible.
15. Bajar el fuego a bajo y colocar una otoshibuta (una tapa de madera típica japonesa que acelera el proceso de cocción y facilita la circulación del calor) o, en su defecto, un aro de papel sulfurizado o de aluminio.
16. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.
17. 5 minutos antes del final de la cocción, añadir la zanahoria en juliana.
18. Continuar la cocción con la otoshibuta hasta que casi no quede líquido.
19. Pasar la mezcla de verduras a una fuente grande para que se enfríe completamente.
20. Si sobra líquido de cocción, reservarlo para rociar el arroz.

Tortitas de huevo

1. En un bol, batir los huevos en forma de tortilla y añadir todos los demás ingredientes excepto el aceite.
2. Batir bien y luego colar la mezcla de huevos para obtener una textura sedosa.
3. Calentar una sartén antiadherente y engrasar con un trozo de algodón empapado en aceite vegetal neutro.
4. Cuando la sartén esté caliente, verterla mezcla de huevos, lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén.
5. Inclinar la sartén para extender la mezcla y cubrirla.
6. Retirar la sartén del fuego y colocarla sobre un paño previamente mojado en agua muy fría, para que se enfríe y no se dore el huevo.
7. Una vez que el panqueque de huevo esté bien cocido, transferirlo a una rejilla para enfriar. Repetir el mismo proceso hasta agotar los huevos batidos.
8. Una vez enfriadas, enrollar las tortitas de huevo y cortarlas en tiras.

Guisantes dulces

1. Retirar los hilos duros a lo largo de ambos lados de los tirabeques.
2. Poner agua a hervir en una cacerola.
3. Añadir una pizca de sal y escaldar durante 2 minutos.
4. Escurrirlos y cortarlos en diagonal por la mitad o en tercios. Dejarlo a un lado.

Arroz para sushi

1. Poner el arroz en un bol generosamente lleno de agua fría y frotarlo entre las manos durante 2 minutos, luego escurrirlo.
2. Repetir este proceso 5 o más veces, o hasta que el agua salga clara, y luego remojar durante 1 hora en abundante agua.
3. Verter el arroz en un recipiente u olla de la arrocera y añadir el agua. Colocar el kombu encima y empezar a cocinar.
4. Taparlo y no levantar nunca la tapa antes de que finalice el tiempo de cocción para que no se escape el vapor.
5. Llevar a ebullición a fuego alto. Vigilarlo de cerca para no perder el hervor.
6. En cuanto el agua hierva y el vapor sale de la sartén, reducir el fuego a bajo y cocinar durante 10 minutos.
7. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz durante 10 minutos, siempre sin levantar la tapa.
8. En una cacerola pequeña a fuego medio, mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta que el azúcar y la sal se disuelvan y no hiervan.
9. Con un shamoji (cuchara plana para el arroz) o, en su defecto, una cuchara de madera húmeda, verter el arroz en un sushi oke de madera o, en su defecto, en un bol.
10. Verter el vinagre sobre el arroz.
11. Remover suavemente con la cuchara y enfriar el arroz con un ventilador.
12. Cuando la superficie del arroz esté fría, remover el arroz suavemente y abanicarlo de nuevo.
13. Repetir la operación hasta que el arroz esté a temperatura ambiente. Dejarlo a un lado.

Unagi

1. Precalentar el horno a 290ºC durante 3 minutos.
2. Forrar la bandeja de horno con papel de aluminio.
3. Rociar un poco de aceite en el papel de aluminio y colocar el unagi encima.
4. Colocar la bandeja en la rejilla central del horno y tostar el unagi durante 5 minutos sin girarlo.
5. Una vez que esté frío al tacto, cortarlo en trozos de 7 mm. Dejarlo a un lado.

Camarones

1. Con una brocheta, desvenar las gambas sin quitarles el caparazón.
2. Llevar el agua a ebullición en una cacerola y, en cuanto vuelva a hervir, añadir el sake y las gambas y cocer a fuego lento hasta que se pongan rosadas, unos 2 minutos.
3. Retirar las cáscaras de las gambas y reservarlas.
4. Aderezar el sushi chirashi
5. Desechar el kombu del arroz para sushi y pasarlo a un hangiri (plato para sushi) grande o, en su defecto, a una fuente grande.
6. Una vez que el arroz para sushi se haya enfriado, exprimir la mezcla de verduras para eliminar el exceso de líquido y esparcirla sobre el arroz.
7. Reunir todos los elementos reservados, así como todos los aderezos preparados, incluyendo las raíces de loto y jengibre, los tirabeques, el kamaboko y el sashimi de salmón y atún.
8. En primer lugar, se extienden los trozos de panqueque de huevo.
9. A continuación, decorar el chirashi sushi según la inspiración y el gusto.