Agnolotti Del Plin
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Prep Time
1 hr 30 mins
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Cook Time
1 hr 30 mins
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Temps de Repos
30 mins
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Total Time
2 hrs 45 mins
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Servings
4 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Italian
Agnolotti Del Plin
Report
Les agnolotti sont des pâtes farcies d'origine italienne dont la farce peut être composée de viandes et d'épinards mais aussi d'autres légumes ou de fromages.
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Ingredients
Pour la pâte
- 600 g de farine
- 8 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe d'eau tiède
- 1 blanc d’œuf , battu
Pour la farce
- 350 g d’épaule de veau , coupée en morceaux
- 350 g de longe porc , coupée en morceaux
- 1 cuisse de lapin , désossée
- 300 g d'épinards , bouillis
- 225 g de parmesan râpé
- 120 ml de vin blanc
- ½ oignon
- 3 oeufs
- 1 gousse d'ail
- 3 feuilles de sauge
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1,5 l de bouillon de légumes (ou de bœuf), bouillant
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- Sel
- Poivre , fraîchement moulu
- ¼ cuillère à café de noix de muscade , fraîchement râpée
Pour la sauce
- 350 g d’épaule de veau , coupée en dés
- 50 ml de vin rouge
- 250 ml de bouillon de légumes
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de coulis de tomate
- 4 cuillères à soupe d’huile d'olive
- 1 gousse d'ail , hachée
- ½ oignon , haché
- ½ carotte , hachée
- ½ branche de cèleri , hachée
- Sel
- Poivre , fraîchement moulu
Matériel
- Rouleau à pâtisserie
- Machine à pâtes
Instructions
Sauce
- Dans un faitout, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter l’huile d’olive puis, ajouter le veau, la carotte, le céleri, l’oignon et l'ail.
- Saler et poivrer.
- Cuire pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement.
- Ajouter le vin.
- Laisser bien évaporer l'alcool en remuant constamment pendant 5 minutes puis ajouter le coulis de tomate.
- Ajouter la moitié du bouillon et cuire à feu moyen / doux pendant 50 minutes en ajoutant progressivement l’autre moitié du bouillon.
- Une fois la sauce cuite, la filtrer et la réserver à l’intérieur du faitout.
Farce
- Dans un faitout, chauffer l’huile de tournesol, et y faire dorer l'oignon et l'ail.
- Puis, ajouter le veau, le lapin et le porc. Mélanger pendant quelques minutes puis ajouter le vin blanc.
- Ajouter les herbes, couvrir et cuire pendant 25 minutes à feu doux avant d'ajouter la moitié du bouillon. Bien mélanger.
- Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement du bouillon bouillant restant, si nécessaire.
- Une fois les viandes cuites, ajouter les épinards et bien mélanger.
- Augmenter le feu si nécessaire afin de réduire le liquide en mélangeant régulièrement.
- Transférer tout le contenu sur une grande planche à découper, les hacher finement à l’aide de deux grands couteaux et les placer dans un saladier.
- Ajouter le parmesan, les œufs, le sel et la noix de muscade. Remuer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.
Pâte
- Verser la farine sur un plan de travail et creuser un puits en son centre.
- Casser les œufs au centre de ce puits. Ajouter l’eau et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique.
- La réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Façonnage et remplissage des agnolotti
- Partager la pâte en 5 pâtons égaux.
- Abaisser le premier pâton en un rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du film alimentaire afin qu’ils ne se dessèchent pas.
- Fariner légèrement la bande de pâte abaissée puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens.
- Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure pour arriver à une épaisseur d’environ 3 mm.
- Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
- A l’aide d’une poche à douille déposer des noix de farce à intervalles réguliers, environ 3 cm.
- A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de pâte au dessus des billes de blanc d’œuf.
- Rabattre la pâte sur elle même pour recouvrir les billes de pâte.
- Avec les doigts pincer perpendiculairement pour sceller la pâte entre chaque bille de farce (pour des raviolis traditionnel on appuie sur la pâte à l’horizontal pour souder, alors que pour les agnolotti on le fait à la vertical, perpendiculairement au plan de travail).
- Sceller la pâte en chassant l’air tout autour des raviolis.
- A l’aide d’une roulette crantée, couper la pâte, ni trop prêt ni trop loin de la farce.
- Pour finaliser le façonnage et séparer chaque ravioli, couper fermement à l’aide de la roulette crantée.
- Fariner légèrement les agnolotti ainsi obtenus et les réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche.
- Bien recouvrir d’un linge et conserver au réfrigérateur quelques heures, si nécessaire.
- Renouveler l’opération avec les pâtons restants et le reste de farce.
Cuisson et assaisonnement
- Dans une grande marmite d’eau bouillante, faire bouillir les agnolotti pendant 3 minutes , et une fois qu'ils sont remontés à la surface de l’eau, les égoutter.
- Poser le faitout de sauce sur un feu fort et y faire sauter délicatement les agnolotti.
- Servir chaud.
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