Zereshk Polo
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Prep Time
30 mins
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Cook Time
1 hr 30 mins
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Total Time
1 hr 45 mins
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Servings
6 personnes
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Course
Main Course
Zereshk Polo
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Le zereshk polo est un des plats les plus emblématiques de la cuisine persane, signifiant “riz à l’épine-vinette”.
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Ingredients
- 2 cuillères à soupe de sel , plus au goût
- 750 g de riz basmati
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 80 g d'épine-vinette séchée
- ½ cuillère à café de filaments de safran
- 130 ml de ghee fondu (ou huile végétale)
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 petit oignon , coupé en lamelles
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
- 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé
- 3 cuillerée à soupe de pistaches effilées , torréfiées (optionnel)
- 1 cuillère à soupe de pétales de rose séchés , optionnel
Matériel
- Mortier et pilon
Instructions
- Dans une poêle moyenne, chauffer l’huile végétale neutre à feu moyen et y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver.
- Rincer le riz abondamment à l’eau froide, en le frottant entre les deux mains, l’égoutter puis renouveler l’opération 2 fois.
- Remplir une grand marmite d’une grande quantité d’eau et ajouter le gros sel.
- Porter à ébullition, y verser le riz et le cuire jusqu'à ce qu'il soit al dente, soit environ 5 minutes.
- Verser le riz et son eau dans un grand récipient rempli d’eau froide, puis l’égoutter complètement et le réserver.
- Faire tremper l’épine-vinette dans de l'eau froide dans une passoire placée à l'intérieur d'un saladier jusqu'à ce que les baies soient réhydratées, soit environ 10 minutes.
- Les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Réserver.
- À l'aide d'un mortier et d'un pilon, réduire les filaments de safran en poudre fine.
- Dans un petit bol, mélanger le safran moulu avec 50 ml d'eau très chaude.
- Dans une sauteuse, à feu moyen, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee (ou huile).
- Ajouter l’épine vinette et le sucre, en remuant jusqu'à ce que les baies gonflent.
- Goûter et ajouter plus de sucre pour adoucir le goût aigre, si nécessaire et selon le goût.
- Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau au safran et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, soit pendant environ 1 minute.
- Ajouter les oignons frits et remuer sur un feu fort pendant quelques secondes.
- Retirer du feu. Réserver.
- Dans un saladier, verser 150 g de riz égoutté.
- Ajouter le mélange d'épine-vinette, le jus de citron et l'eau de safran restante au riz restant et bien mélanger. Ajouter les pistaches et les pétales de rose (optionnel).
- Chauffer le ghee (ou huile) restant dans un faitout à feu moyen-vif.
- Ajouter le riz nature.
- Empiler le riz à l'épine-vinette sur le riz nature en forme de pyramide. À l'aide du manche d'une cuillère en bois.
- Percer 5 à 6 trous dans la surface de la pyramide de riz.
- Couvrir et cuire le riz à la vapeur pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Pour aider à développer un tahdig (croûte de riz) uniformément doré, faire tourner le faitout d'un quart de tour toutes les 5 à 10 minutes.
- Pour servir, passer une spatule autour du bord du riz, en soulevant délicatement pour vérifier que le tahdig est bien doré.
- Puis, démouler le riz dans un grand plat de service.
- Retirer tout le riz restant éventuellement au fond du faitout.
- Ce plat est généralement servi avec du poulet frit, donnant naissance au plat nommé zereshk polo ba morgh (morgh signifie poulet).
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